犊牛
犊牛（英文名：calf）是指断奶前的牛幼崽的统称。犊牛出生后的毛色较浅，随着年龄的增长，毛色会逐渐变深。犊生的头短而宽，眼睛活泼有神、眼皮较薄、被毛光润、体躯较窄、四肢较高。同时，犊生出生时就有1对乳门齿，部分有3对，3~4月龄时，所有乳门齿都已发育呈半圆形。食管沟是犊牛所特有的一个消化道结构。西蒙达尔和荷斯坦犊牛是世界常见的犊牛品种，秦川犊牛和南阳市犊牛是中国地方良种。
犊牛的生长发育一般分为新生、哺乳，断奶三个阶段。新生犊牛能在1小时内站立，一般在2小时开始有吸乳的尝试。犊牛断乳后有依恋原牛群现象。健康的犊牛行为活泼。犊牛具有多种嬉耍方式，典型的方式往往是竖起尾巴慢跑。
犊牛的主要用途有肉用和科研用途。犊牛肉肉质优良，且营养价值远高于成年牛肉。犊牛肉的蛋白质高于普通牛肉、脂肪含量低于普通牛肉、且富含人体所必需的氨基酸和维生素、肌纤维纹理致密、有弹性，肌肉容易咀嚼、消化。同时，奶牛场刚出生的乳公犊制备的犊牛血清也广泛应用于科研用途，如细胞培养等。
在养牛业发达的国家，多用奶牛公犊作为犊牛肉生产的原料。欧盟国家作为犊牛肉的发源地，自20世纪40年代开始进行犊牛的生产并不断发展，成为世界犊牛肉生产、消费的主要地区。欧盟年屠宰犊牛600万头，产出犊牛肉达80万吨（约占牛肉总产量的10%）。20世纪80年代，中国开始生产犊牛肉，并逐步开始进行深入试验和产业化生产，相对于欧美等发达国家，中国具有犊生生产资源丰富、种类繁多、成本低的优点。2011年中国奶牛存栏达1440万头，按此数据推算，中国每年大约有300万头以上的奶公犊牛产生。此后，中国奶公犊牛产量继续上升，到2020年，产量为8.4吨，较2008年增加了81.4%。
形态特征
形态特征
犊牛是指断奶前的牛幼崽的统称，由于牛的哺乳期一般约6个月，所以常以6月龄为分界线，对6月龄前的牛称为犊牛。
犊牛出生后的毛色较浅，随着年龄的增长，毛色会逐渐变深。发育良好的犊牛毛色光亮，膘度适中。犊牛在8周龄内日增重500克，一般3月龄时体重达到90千克以上，6月龄时160千克以上。
犊生的头短而宽，眼睛活泼有神、眼皮较薄、被毛光润、体躯较窄、四肢较高。健康的犊牛，体形舒展，被毛顺而有光泽。
生理特征
皱胃是初生犊牛胃中最大的胃室。随着年龄增长，犊牛对植食性饲料的摄入量逐渐增加，网胃和瘤胃快速发育，到6月龄已经具备成年牛的特点。
食管沟是犊牛所特有的一个消化道结构。犊牛出生时，尤其是新生幼犊，皱胃很发达，而前三个胃则出生后才发育起来的，犊生吸入的奶，通过食管沟直接进入皱胃，由皱胃产生的凝乳酶和其他化合物进行消化。
犊生出生时有1对乳门齿，有的有3对。在出生5~6天或半个月左右长出最后一对乳门齿。3~4月时，各乳门齿均已发育呈半圆状。4~5月后，乳门齿表面从中心向两边逐渐磨损，直至乳门齿脱落，替换为永久齿。从钳齿开始替换，最后是龋病，当门齿已全部换气时，再次逐渐磨损，直至脱落。
习性特点
嬉耍行为
健康的犊牛行为活泼。嬉耍最常发生于较年幼的、并且都是处于良好、健康状态的犊牛中。它们具有多种嬉耍方式，典型的方式往往是竖起尾巴慢跑。它们也会拱背跳起，并用两后腿踢出。犊牛戏在嬉耍时还会进行不具侵犯性的踢腿，可能是用两腿无目标地踢向一侧，也常用一条后腿向后踢某物体。同时，犊牛的嬉耍也包括互相斗角、冲撞无生命的物体、用角抵乱垫草、抓扒地面、威胁伴随者、发出喷鼻息的声音等。在犊牛中，也常常见到嬉耍性的爬跨行为。
进食行为
新生犊牛能在1小时内站立，一般在2小时开始有吸乳的尝试。吸乳犊牛呈现伴有伸开腿和放低肩脚部的蹲伏姿势，以利于它向上撞击乳房部。这种撞击乳房具有刺激放乳的作用。寻找乳头时，犊牛沿母牛下方拱和。在寻找乳房的过程中，犊牛可用鼻拱腹部上任何突出的部分。新生犊牛通常每天吸乳5~10次，每次吸乳期持续10分钟。吸乳的次数随着年龄的增加而减少，但这可能在很大程度上取决于犊牛的生长速度和母牛的乳产量。六月龄的犊牛每天吸乳约3~6次。黎明是常见的吸乳时间。其它吸乳次数被集中在上午的中段时间、傍晚和午夜前后。
刚出生的犊牛有一种本能（即不需要学）驱使它寻找母亲的乳头、吃到初乳（雌性哺乳纲产后3天内分泌的乳汁）然后再吃常乳（雌性哺乳动物产后14天后所分泌的乳汁）。如果新生犊继续与母牛生活在一起，那么通过学习，其天生的吮乳行为可以得到加强。出生后迅速断奶而用桶饲的犊牛，到5日龄左右（3~9天）便会失去这种先天的吮乳本能。犊牛在出生后的头几天里如果吃到了固体饲料，那么几乎紧跟着就会开始反。
学习行为
犊牛3月龄前学习成年牛的争斗行为，形成蹦跳、蹶子、踢腿、腾跃、冲撞、鸣叫、欢跑、抵角、蹄刨、爬跨等行为，犊牛在6月龄前就形成统治—从属关系。在放牧条件下，牛群中个体之间通过侵犯性互作用形成的支配与被支配的关系，把“等级权力”固定下来。“一把手”或称“头畜”“畜首”“首领”支配群体其他牲畜，“二把手”除“一把手”外支配其他牛。雄犊牛成长到1岁半以后开始与成年母牛争斗，2岁半以后升格为成年OX，可支配全部成年母牛。
好奇行为
犊牛有很强的好奇心。如牛栏上有一个新奇的东西，犊牛会小心地接近它，具有明显的好奇表现，例如用鼻嗅，但也做好了随时逃走的准备。如果看上去这些物品没有什么危险，犊牛的胆子往往变得大一些，可能直接用鼻、舌来接触这些物品。
恋群性
犊牛断乳后有依恋原牛群现象。如将一头犊牛从牛群隔开，会使它产生强烈的逆境反应而紧张不安，甚至跳越围栏重新回到原来的牛群中，这对断乳的分群管理显得特别重要。
其他行为
犊牛睡眠每天平均3.2小时。
犊牛每天平均花52分钟自己舐毛和抓搔，因此误食毛发常阻塞胃肠称为毛球病。摆尾活动以此来赶苍蝇和拍打身上受刺激的部位，也是一种表达强烈情绪的一种动作。
生长发育
生长阶段
犊牛的生长发育一般分为新生、哺乳，断奶三个阶段。
新生犊牛
新生犊牛指出生不超过24小时的犊牛。新生犊牛小肠黏膜上的刷状缘对大分子物质具有吞噬能力，从而使其能够吸收初乳中的免疫球蛋白。由于胎盘的血液屏障影响，导致胎儿阶段的犊牛不能获取母体免疫球蛋白。吸收细胞刷状缘的这种吞噬能力对于犊牛出生后迅速获得免疫能力非常重要。随着消化道机能的完善，这种吞噬大分子物质的能力迅速消失，称为肠道闭锁。在发生肠道闭锁后，蛋白质分子被分解为氨基酸或寡肽-1后才能被吸收。
哺乳犊牛
哺乳犊牛指出生1~60天的犊牛。通常，犊牛哺乳期为60天。哺乳期间，犊牛逐渐适应外界条件、各种组织器官逐步成熟。在此期间，是犊牛生长速度和强度最快的时期。在哺乳期，母乳为犊牛提供了生长发育所需的营养物质，因此母牛的泌乳量对哺乳犊牛的生长速度有重要的影响。
断奶犊牛
断奶犊牛指出生2~6月龄的犊牛。一般在犊牛可以有效的进行反刍时即可进行断奶。断奶犊牛开始采食精料补充料和粗饲料，但是营养物质主要依靠真胃进行消化，瘤胃消化起辅助作用；所以，断奶犊生在消化生理方面接近单胃动物；并具有生长快、瘤胃发育快、抵抗力低等特点。
体重增长
在正常的饲养条件下，犊牛体重增长迅速。初生犊牛体重约占成年母牛体重的7%~8%，3月龄犊牛体重达到成牛的20%，6月龄达30%，是犊牛期间增重最迅速的时期。
体型增长
初生犊牛与成年牛在体型的相对发育上，存在明显差异。初生犊牛在比例上显得头更大、体更高、四肢更长，特别是后肢更长。据测定，新出生的犊牛体高是成牛的56%，腿长是成牛的63%。出生后犊牛体长、体深均有明显生长。如发现某一成年牛体躯浅、短、窄和腿长者，则表示哺乳期、育成期牛发育受阻。因此，犊牛体宽是一项重要的检测指标，可以用来判断个体的健康状况及生长发育情况。以荷斯坦牛犊牛为例，在正常饲养条件下，6月龄以内荷斯坦犊牛平均日增重500~800克，6~12月龄荷斯坦犊牛育成母牛，每日平均增高1.89厘米。
饲养管理
犊牛棚舍
铺设垫草垫料，防寒保暖。舍温适宜。新生犊牛由于体温调节功能还不健全，对低温和高温抵抗能力较弱，所以，冬季要做好防寒保暖，夏季要做好防暑降温的工作。牛舍最适宜温度为15℃左右。
饲喂管理
初乳饲喂
新生犊牛要在出生后1小时内喂食初乳，出生当天饲喂4次初乳，之后每日3次，至4天后才逐步向常乳过渡。用清洁的奶瓶饲喂初乳，容器在使用前后需彻底清洁消毒。初乳是母牛产犊后5~7天内所分泌的乳汁，色深黄而黏稠。初乳中有较多的柠檬酸镁，有助于犊牛胎粪的排出。初乳中干物质含量高，营养丰富而全面。如果犊牛出生后24小时内不能吃上初乳，则会丧失对许多病原的抵抗力，易引起腹泻，甚至导致犊牛死亡的大肠杆菌病。
早期补饲
出生15~20天后，犊牛应进行专用精料的采食训练，首先将其涂抹在犊牛口角和鼻端，任其舔食，每日饲喂10~20克，1周后日采食量增加80~100克，1月龄达250~300克，2月龄达500克。当犊牛连续3天采食超过500克精料时，就可以进行断奶。
1周龄后就可以在草架上放置优质青干草，自由采食。
犊牛护理
清除黏液
母体产出犊牛后，要及时将犊牛口鼻粘液清理干净。如果犊牛生产过程中就已经吸入黏液，导致呼吸困难，则需要两个人一起抓住犊牛后肢，倒提后用力拍打后背，直至将黏液排出。如果犊牛产出时已无呼吸，但还有心跳，可以先把口鼻中的黏液清理干净，将犊牛摆成仰卧姿势，按压犊牛胸部进行按压并进行人工呼吸。
断脐
在离犊牛腹部5~9厘米的位置，双手卡紧脐带，反复揉搓2~3次，用消过毒的剪子剪掉揉搓处的最远端，再用碘伏敷在断端，再用纱布包扎。一般情况下，新生犊牛断脐会在出生后1周左右逐渐干缩脱落，在脐带干缩脱落过程中，要密切关注脐带的情况，如果有滴血、排液现象，首先考虑是脐血管或脐尿管闭锁不全引起，要及时治疗和结扎。
适时去角
不管牤牛、母牛，留作育肥的牛，最好都要去角，可防止牛只互相顶架造成损伤，危害群饲，这样便于管理。犊牛生后7~10天就可去角，此时，牛身体小、易保定，而日牛的痛苦小、效果好。去角以早春或秋季较好。
疾病防治
犊牛出生7~10天内称为初生期。此期犊牛生理上发生了重大变化，从母牛子宫内安静境到动荡子宫外生活条件。加之组织器官尚未发育完全，对外界不良环境的抵抗力低。因此，出生犊牛易受到多种病原体的侵害，导致发病，严重时可导致犊牛死亡。从各奶牛场犊牛死亡情况看，大约有70%发生在犊牛产后第1周。犊牛常发生的疾病包括腹泻、脐炎、便秘等。
犊牛腹泻是一种常见的导致犊牛死亡的疾病，主要发于2周龄左右。有腹泻初期表现的犊牛，应立即减少饲喂量，用温水调补液盐让犊牛引用，并配适量的抗生素。
犊牛脐炎是犊牛出生后新生儿脐炎细菌而导致炎症。脐带出现炎症时，可先剪毛发进行消毒，后在脐带附近的皮肤皮下分点注射普鲁卡因青露素，局部涂抹松馏油与碘酒。
犊牛便秘是指犊牛生后24小时内不排便，常表现不安、拱背、翘尾作排粪状等症状。犊牛发生便秘时，应立即进行腊肠治疗，软化粪便，便于排出。也可以用大的毛巾或是大的布片将腹部包裹，以保暖并减轻腹痛。
用途
肉用
犊牛肉是用公犊牛或淘汰的母犊牛，经过全乳、脂肪乳、代乳料或配合饲料等养育及屠宰后所得的可食部分的肉类。犊牛肉具有较高营养价值。蛋白质高于普通牛肉、脂肪呈乳白色，含量低于普通牛肉、且富含人体所必需的氨基酸和维生素、肌纤维纹理致密、有弹性，肌肉容易咀嚼、消化。
小白牛肉
小白牛肉，是指犊牛生后90~100天，体重达到10千克左右，完全由乳或代用乳培育所产的牛肉。因饲料含铁量极少，导致犊牛肉肉为白色，故称小白牛肉。其肉质细嫩，味道鲜美，肉全白色带浅粉色，营养价值高，蛋白质含量比一般牛肉高出63%，脂肪含量低95%，氨基酸和维生素含量丰富。由于生产白牛肉不喂任何饲料，甚至连干草也不喂，因此饲喂成本高。小白牛肉商品价格高，是一般牛肉的8~10倍。
生产白牛肉的犊牛品种很多，肉用品种、乳用品种、兼用品种或杂交种牛犊都可以。奶牛公犊一般选择初生重不低于40千克、无缺损、健康状况良好的初生公牛犊。最好是两产以上母牛所生犊牛。优先选用头方嘴大、前管围粗壮、蹄大的犊牛。
小牛肉
小牛肉是由出生到1周岁之内，体重达到450~500千克的犊牛所产的肉。小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜美独特，营养丰富，是一种天然理想的高档牛肉。牛肉品质要求多汁，肉呈淡粉红色，体表面覆盖一层均匀的白色脂肪。犊牛在1周岁内屠宰，生长时间短，因此，为了提高小牛肉的生产率。
皮革
小牛皮
小牛皮是出生6个月以内，已经学会吃草的小牛的皮。其特点是皮革平滑，粒面细致、有致密的银色面花纹，身骨坚实、强度较牛皮好些，常用来制成手提包、鞋帮、口袋、手套、衣料等。
犊牛皮
犊牛皮是出生6个月至1年的犊牛的皮，特点是皮的组织紧密、比小牛的皮纹稍微粗些、较厚，全身各部位的厚度均匀且极为柔软，制造成"纹皮革"后是皮鞋面革之"王"，制成皮革鞋价值极高。
血清
犊牛血清是用未曾哺乳即宰杀的初生犊牛血液制取的血清，这种血清不含抗体。实验室常用新生犊牛血清，因其较易大量采集，且有很好的细胞培养效果。对于某些病毒，例如细小病毒等的培养，犊牛血清具有比较明显的病毒抑制作用。制备犊牛血清的犊牛主要来自奶牛场刚出生的乳公犊，以及少数没有留养价值的新生母犊。可为医药、卫生、生化等部门，以及大专院校、科研单位提供优质血清，实现创收。
产业发展
世界
作为犊牛肉的发源地，欧盟国家从20世纪40年代开始进行生产和不断发展，成为世界犊牛肉生产、消费的主要地区。欧美国家奶业发达国家利用大量的奶公犊资源生产高档小牛肉，在缓解部分地区牛奶供大于求的同时，也为奶公犊提供了解决途径，产生了较好的经济效益。特殊饲喂犊牛全部饲喂代乳料，这种肉占全美小牛肉生产的85%。
由于小牛肉是犊牛经特殊饲养，所以价格比普通牛肉贵8~10倍。欧盟是小牛肉最主要的生产和消费区。欧盟的奶公犊牛主要用来生产高档小牛肉，生产量排在前三位的分别是荷兰（150万头）、法国（140万头）和意大利（80万头）。2008年，在欧洲已有580万头小犊牛投入高档小牛肉生产中，每年可生产胴体超80万吨。截止到2017年，欧盟每年宰杀犊牛达600万头。欧盟国家每人年消耗1.6千克小牛肉，其中法国（4.4千克）是欧盟中最大的消费国，意大利是最大的进口国，荷兰是最大的出口国。利用奶公犊牛生产小牛肉产量最大的国家是荷兰，其次是法国。荷兰利用月龄6~8个月的奶公犊牛生产的高档小白牛肉占市场份额50%。
在北美，以奶公犊生产小白牛肉仍是美国农业主要组成部分，每年可为美国提供约7亿美元的收入。同时，犊牛和奶制品副产品等相关产业链，也能为美国奶牛业带来2.5亿美元的收益。美国小白牛肉生产地主要为印第安纳州、俄亥俄州、纽约、密歇根、宾夕法尼亚和威斯康辛等州，主要生产模式为家庭犊牛肥育场，每个家庭大约饲养250头犊牛。
中国
在养牛业发达的国家，多用奶牛公犊作为犊牛肉生产的原料。20世纪80年代，中国开始生产犊牛肉。为中国奶牛公犊的高效利用、增加高质量牛肉品种供应市场摸索了新的途径，已处在深入试验并且有少数企业初步进入产业化生产。进行小白牛肉生产，可满足星级饭店对高档牛肉的需要，是一项具有广阔发展前景的产业。
中国是养牛大国，奶牛、肉牛存栏数均居世界前列。据第三届中国奶业大会统计，2011年中国奶牛存栏达1440万头，按此数据推算，中国每年大约有300万头以上的奶公犊牛产生。丰富的奶公犊资源为小白牛肉生产奠定了良好的基础。因此，与欧美等发达国家的小白牛肉和小牛肉生产相比，具有犊生生产资源丰富、种类繁多、成本低的优点。
在中国，奶公犊传统处理方式是出生后直接出售给药厂提取血清，只有很少一部分用于育肥牛和小牛肉的生产，造成了牛肉资源的巨大浪费。2009年对中国全国范围内奶公犊牛的利用情况进行了调查，在包括奶牛主产区的23个省（区）收集了395个样本（奶牛养殖场、小区、户），得到192份有效样本，发现奶公犊牛的肉用利用率为69%（其中育肥利用率为54%），抽提血清利用率为31%。同时，还有部分犊牛出生后直接屠宰卖肉或卖给牛贩子等。
2013年，奶公犊牛养殖规模迅速增长。例如，在黑龙江省已有的奶牛养殖场、小区和养殖户中，九成的奶公犊牛进入育肥生产，但生产方式粗放，经30个月左右的饲养，体重达到500千克左右时以育肥牛出售，并且终端牛肉产品没有细分。中国奶公犊产量继续上升，到2020年，产量为8.4吨，较2008年增加了81.4%。
代表品种
荷斯坦牛是世界公认的产奶性能最高的奶牛品种，西门塔尔牛仅次于荷斯坦牛，是世界第二大牛种，其犊牛是生产犊牛肉的常见品种。此外，秦川犊牛和南阳犊牛均为中国地方良种，生产性能好，也具一定代表性。
荷斯坦犊牛
荷斯坦牛来源于荷兰北部的西弗里斯和德国的荷尔斯坦省，目前分布于世界许多国家。由于被输人国多年的培育，该牛出现了一定的差异。荷斯坦牛是世界上产奶量最高的奶牛品种。
荷斯坦犊牛初生重40~50千克。小牛肉生产宜选择荷斯坦奶公犊为主，利用其前期生长发育速度快、便于组织生产等特点，荷斯坦公犊育肥可以有较好的经济效益。
西门塔尔犊牛
西门塔尔牛原产于瑞士、德国、奥地利、牙利、捷克以及苏联等国，都分布在人口较密集的农区或半山区以产奶为主。虽然其产奶量虽不及纯奶用品种，但在兼用品种中处于领先地位，是成为这些国家中主导牛种的原因所在。
犊牛初生重44~45公斤，在6月龄时，公犊体重达200千克为特级，低于170千克的为等外牛；母犊达到180千克为特级，低于150千克为等外牛。西门塔尔牛的犊牛是进行犊牛育肥，生产犊牛肉的常见品种。
秦川犊牛
秦川牛是中国著名的地方役肉兼用品种，是中国体型高大的黄牛良种之一。因产于陕西省关中地区"八百里秦川"而得名。
公犊牛初生重平均24.4千克，母犊牛20.9千克。秦川初生犊牛的四肢骨骼长度已相当成年牛的60%，而中轴骨骼（脊柱）仅为40%，因此牛体高而短，全身极为狭窄，头大额宽。在断奶前后，体躯长度增长加快，高度次之，而宽度、深度相对较慢，因此牛体增长。但仍显得狭长，前后躯高度差消失。
南阳犊牛
南阳黄牛是中国地方良种黄牛中体型最大的品种。原产于河南省南阳市白河和唐河县流域的平原地区。南阳牛属于较大型役肉兼用品种，体格高大。
公犊牛初生重平均31.2千克，母犊牛28.6千克。此外，南阳牛常用于杂交改良当地品种，初生杂种犊牛比当地犊牛体重提高3～3.4千克。
犊牛福利
生物学上的福利需要是指动物对生存所需的物质资源和空间的需要以及满足正常生理活动的需要。犊牛福利需要主要包括犊牛出生后需要摄取初乳，要有吮吸行为；犊牛需要休息和睡眠以恢复体力和避免患病；在昏暗的房间里，犊牛不能试探危险的程度，所以常常有恐惧表现；解剖学、生理学、行为学的研究都表明，犊牛需要摄入富含纤维的食物。因此，要在犊牛出生后的最初几周里供给富含纤维的日粮或草料；犊牛都有舔自身体毛的行为，这是一种生理需要。另外，通过舔体毛还可有效地防止或减少体表寄生昆虫。
鉴于肉用犊牛福利低下的问题，欧盟于1997年通过一项法令规定：8周龄以上的牛，在舍饲条件下，单独的圈舍的宽度不少于犊牛的体斜高。除了少于1小时的饲喂时间外，其他时间不得用绳子系犊牛，应使其保持自由活动。另外，还应补充充足的微量元素铁，以保证血液中平均血色素的浓度正常。许多欧盟成员国的犊牛饲养主发现，混合舍饲比单独的围栏饲养更经济、效益更好。自2006年起，很多养牛场都已经按有关保障动物福利的新法规的要求进行生产。
参考资料
Integrated Taxonomic Information System - Report.ITIS.2023-11-28
犊牛肉开发现状与影响因素.中国知网.2023-11-29
高档犊牛肉生产技术.中国知网.2023-11-28
小白牛肉及产业发展的影响因素.中国知网.2023-11-28
国内外小白牛肉的生产研究现状综述.中国知网.2023-11-28
奶公犊牛产业的发展现状.中国知网.2023-11-29
补饲全乳或代乳粉对奶公犊生长性能、肉品质和血清生化指标的影响.中国知网.2023-11-29
地方标准信息服务平台.SAC.2023-11-28
地方标准信息服务平台.SAC.2023-11-28
奶牛种业的昨天、今天和明天.中国知网.2023-11-28
中国优良黄牛品种——南阳牛.中国知网.2023-11-29