麻辣鹅

麻辣鹅是一道美味可口的汉族小吃，属于川菜系。色泽红亮，肉质耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚。该菜品因具有营养丰富、肉质细嫩、香气扑鼻、色泽棕红、夹黄鲜亮、咸淡适宜和麻辣得当的风格和品味而广受称赞。

产品介绍

麻辣鹅历史悠久，严谨考究的制作工艺，是以鹅或鸭为主通过几十种香料中草药科学配制精心加工而成的一种具有麻，辣独特风味的熟食产品。该产品营养丰富，开胃爽口，增进食欲，备受青睐。四川麻辣鹅每到一处，热卖畅销，独占市场头，供不应求。

一般都是近亲师传，密不外传。

特点：麻辣味厚，咸鲜而香。

广泛应用于冷、热菜式，主要由鹅、辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣。有的用于辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、小磨香油。调制时均须掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鲜味。

应用范围

以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌追阳、府辣鸡片、重庆毛肚火锅等。

原料

仔鹅1只（约2千克），老卤水汁1千克，香料（麻栗坡草果8克，八角10克，肉桂6克，丁香、香茅属各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），小磨香油5克，花椒油3克，青椒、方红甜椒各50克。

制作方法

将鹅宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中腌十分钟；把 炒锅置火上，放入植物油烧热，把腌好的鹅下锅，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；炒出香味后，接着烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料，慢火熬乱就行了。

操作要领

1．卤水汁一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。

2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。

3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。

4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。

5。吃的时候可以配菜。

参考资料

【松亭“馋”话】盐水鹅，麻辣鹅.【松亭“馋”话】盐水鹅，麻辣鹅.2024-08-21

麻辣鹅的做法及配料.35健康.2024-08-21

麻辣鹅怎么做.麻辣鹅怎么做.2024-08-26

麻辣鹅.大众养生网.2017-12-22