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茅台酒

茅台酒

茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品。茅台酒是中国的传统特产酒，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。此酒也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。

1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。2003年02月14日，原国家质检总局批准对“茅台酒”实施原产地域产品保护。2006年，国务院批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，并申报世界非物质文化遗产。2013年03月28日，原国家质检总局批准调整“茅台酒”（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围。2018年12月，世界品牌实验室发布《2018世界品牌500强》榜单，茅台排名第323。2021年，网传茅台将全面取消拆箱令的消息引起坊间热议。对此，贵州茅台企业负责人对记者回应称拆箱令全面取消的消息属实。2023年10月16日，贵州茅台酒新防伪体系正式启用，全新升级的新防伪体系产品将陆续上线。11月6日，茅台和瑞幸联合宣布，推出酱香拿铁红杯，并请罗翔担任答疑官。

贵州茅台酒具有色清透明、酱香突出、入口柔绵等特点，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳节投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。茅台酒自生产以来获得多项国际和国内荣誉，如美国"巴拿马共和国世界博览会"金奖、第二届北京国际博览会金奖、首届中国食品博览会金奖等。

历史沿革

起源

茅台镇制酒历史最早可追溯至远古时期，据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——人，已善酿酒。汉朝，今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。司马迁在《全本史记》中记载：建元六年（前135年），刘彻令唐蒙出使南越国，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀市一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。明末清初，具有一定规模的酿酒作坊就已经在茅台镇杨柳湾(今茅台集团一车间片区) 陆续兴建。仁怀市地区的酿酒业达到村村有作坊的阵势，茅台镇酒业兴旺发达。据清朝《旧遵义府志》所载，爱新觉罗·旻宁年间，“茅台烧酒房不下二十家，所费山粮不下二万石。1840 年，茅台地区白酒的产量已达一百七十余吨。

1950年代

1951年，国营茅台酒厂成立。1952年，贵州茅台酒在全国第一次评酒会上被评为国家名酒，列全国八大名酒之首。1954年，日内瓦会议期间，周总理用茅台酒宴请与会贵宾。朱德总司令电话指示要改进茅台酒包装，不要片面强调茅台酒的政治性和增产节约，建议茅台酒的生产还是用传统工艺为好。1955年，茅台酒商标（车轮牌）在香港特别行政区、澳门、马来西亚、新加坡等东南亚地区注册。茅台集团评酒委员会成立。国家投资7.3万元建设茅台酒厂。1956年，由贵州省工业厅、工业技术研究所和茅台酒厂技术力量组成的“恢复名酒质量工作组”进厂工作。国家投资1.5万元扩建茅台酒厂。1957年，国家投资130万元用于制酒、制曲、粮库、酒库和化验室的扩建。茅台酒包装改换成功。总结出茅台酒传统工艺14项操作规程，全面恢复了茅台酒生产的传统操作方法。1958年，国家投资15.7万元扩建茅台酒厂。1959年，轻工业部、贵州省轻工研究所、贵州省茅台集团、中国科学院贵州分院化工所和贵州大学等单位，组成“MOUTAI总结工作组”来厂，对茅台酒的生产工艺进行全面科学总结。开始着手建立酒窖档案。国家投资120万元建设茅台集团。

1960年代

1960年，召开工人荣升工程师大会，郑义兴、王绍彬、许建业等7人获工程师职称。国家投资67.1万元建设茅台酒厂。1961年，苏联、匈牙利、香港特别行政区等国家和地区来函赞扬茅台酒。1962年，贵州省轻工业厅核定茅台酒年产量为500吨规模，定员610人。1963年，全国第二届评酒会上，茅台酒再获“全国名酒”称号。1964年，轻工部主持成立了茅台酒试点委员会。1965年，经过贵州茅台酒试点工作委员会的科学试验和总结，确立了贵州茅台酒三种典型体（酱香、醇甜、窖底）的划分。1966年，茅台酒试点委员会经过两个生产周期的试验，基本掌握了茅台酒生产规律，从根本上肯定了传统操作规程。内外销陶瓷瓶一律改用为乳白玻璃瓶，瓶盖改用红色塑料尾旋盖。1967年，茅台集团第一台自制制曲机组试制正式投产。1968年，茅台酒厂改地窖烧煤小锅酒为锅炉蒸汽烤酒。1969年，茅台酒厂建立中共茅台酒厂核心领导小组。

1970年代

1972年，周恩来在全国计划工作会议上指示，为确保茅台酒生产用水质量，赤水河上游不得再建厂矿，特别是化工厂。轻工厅批准茅台酒厂成立科学研究室。茅台酒内外销包装箱全部改为纸箱。1974年，第二次修改茅台酒外销商标说明书。召开曲师会议，制定《茅台酒曲操作注意事项》。1975年，中国粮油控股有限公司进出口公司贵州分公司通知：1975年出口MOUTAI一律使用“飞天”新商标。“茅台酒传统工艺总结及提高质量研究”列入省科研项目。国务院副总理王震在全国食品工作会议上指出：“茅台酒是白酒”。1976年，接中国粮油进出口总公司中国石油化工股份有限公司贵州石油分公司通知，同意外销茅台酒包装瓶外皮纸取消，改用彩印纸盒，瓶口加挂吊牌，红色丝带系结。向日葵属牌商标改用艾飞牌，每箱24瓶改用纸箱12瓶，箱内不允许附带任何纸物。1977年，超额完成国家下达的750吨的茅台酒生产计划，结束了15年完不成生产任务的历史。1978年，开始低度茅台酒的研究。茅台酒生产突破千吨关，达到1，068吨。扭转了连续16年的严重亏损。1979年，茅台酒第三次获“国家名酒”称号，第一次获国家质量金质奖。

1980年代

1980年，里奥·贝克周高廉、副厂长邹开良、白酒专家曹述舜、季克良等组成考察组考察全国酱香型酒发展情况，并就茅台酒生产工艺保密问题作出了规定。茅台酒包装实行半机械化一条龙生产，有效提高了包装质量与效率。1982年，茅台集团副厂长、副总工程师杨仁勉兼任贵州茅台酒异地试验厂生产试验项目总工程师。再次修改茅台酒内销包装说明书。1983年，贵州省粮油进出口公司下文：同意从1984年元月起，茅台酒外销包装瓶盖全部改用扭断式防盗铝盖，取消原来的丝带柳州市和平路小学标签。轻工业部保密委员会下文：茅台酒生产酿造工艺正式列为轻工系统第一批科学技术保密项目，对外开放程度为可参观，不准拍照。“茅台酒标准”再次制定。1984年，《经济参考报》发表“贵州茅台”系列文章。贵州茅台酒获国家最高质量管理奖（金质奖）。试制低度茅台酒列为部级项目下达。1985年，年生产能力800吨扩建工程动工。科研室大容器贮存试验通过部级鉴定。茅台酒荣获“国际商品丹桂叶奖”，这是建国后茅台酒首次获国际金奖。1986年，茅台酒包装获“亚洲之星”国际包装奖。39度茅台酒通过国家级鉴定，获得高度评价。电视剧《茅台酒的传说》播出，茅台酒文化兴起。首家专营茅台酒的“茅台宫”在北京开业。1987年，飞天牌茅台酒瓶盖防盗式扭断盖正式使用。1988年，茅台酒获“中国首届食品博览会金奖”。1989年，全面恢复人工踩曲。茅台集团修订大曲酒酱香型酒厂国家一级企业标准。贵州茅台酒获国家第五届评酒会金奖，实现国内金奖五连冠。在全国白酒滑坡的情况下，茅台酒销售超额完成国家计划，突破亿元大关。

1990年代

1990年，国务院副总理田纪云为酒厂题词：“茅台酒是当今中国白酒之冠。但要进一步改进技术工艺，提高产品质量，扩大宣传，开拓国内外市场，为国家多作贡献。1991年，贵州省“茅台牌”商标获首届“中国驰名商标”第一名。1992年，《人民日报》刊登了MOUTAI在日本东京举办的第四届国际酒类博览会上获白酒金奖的消息。1993年，汉帝茅台酒包装获国际包装最高奖“世界之星”奖。贵州茅台酒获“国际名酒节特别金奖”。1994年，贵州茅台酒获第五届亚太国际贸易博览会金奖。贵州茅台酒获纪念巴拿马共和国世界博览会80周年国际名酒评比会（美国）特别金奖第一名。1996年，茅台酒获巴拿马博览会金奖80周年纪念会在京举行。贵州茅台酒500ml系列（含飞天牌、五星牌）正式启用意大利GOALA公司进口的专用瓶盖，具有防伪、防再次灌装、使用安全等功能。1997年，茅台集团公司在北京人民大会堂召开新闻发布会，从1998年1月1日起，茅台酒将正式启用3M公司防伪标识。1999年，茅台中白酒文化城获上海大世界基尼斯“世界之最”。

2000年代

2001年，茅台集团公司推出“年份酒”，在出厂的茅台酒商标显著位置注明出厂日期。2003年，载有茅台酒酿造原料高粱、小麦和曲药的神舟五号飞船升空并成功返回。2004年，茅台集团公司将重阳节定为“茅台酒节”。MOUTAI载入高等院校教材《中国传统文化概况》。2005年，贵州茅台酒获准使用纯粮固态发酵白酒标志。黄帝陵民祭大典在陕西黄陵举行，茅台酒为主祭祀唯一用酒。茅台酒获巴拿马共和国世界博览会金奖暨世界名酒90周年纪念大会在北京人民大会堂举行。2006年，“茅台酒酿制技艺”入选国家级首批“非物质文化遗产代表作”名录。2007年，茅台酒RFID技术防伪项目正式启动，每瓶真茅台酒将获得唯一“身份证”。2008年，茅台酒传统酿造技艺被国家推荐申报联合国教科文组织“人类口头与非物质遗产代表作”。2009年，茅台集团成为中国2010年上海市世博会白酒行业高级赞助商，MOUTAI成为上海世博会唯一指定白酒。

2010年代

2010年，贵州茅台推出世博会茅台纪念酒。超额完成茅台酒产能扩容任务35%以上。2013年，茅台酒酿酒工业遗产群入选第七批全国重点文物保护单位。茅台RFID防伪溯源体系上线，手机可验真伪。2014年，贵州茅台获"布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖"、"杰出绿色健康食品奖"。茅台酒领衔入选中欧基金地理标志互认产品。2015年，第二届中国白酒科学技术大会上茅台股份《酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的建设及应用研究》荣获"白酒酿酒微生物研究10大科技成果奖";《酱香型白酒风味物质剖析技术体系建设》荣获"白酒中风味物质研究10大科技成果奖";《酱香型白酒大容器自动化控制勾兑技术研究及应用》荣获"白酒陈贮、勾兑、感官品评技术10大科技成果奖";《酿酒有机原料基地建设与示范》荣获"白酒接触材料、物流与综合利用、生态环保10大科技成果奖"。MOUTAI列入"中国地理标志产品大典"。2015布鲁塞尔国际蒸馏酒大奖赛艾飞53度茅台酒、53度国家体育场普通酒获本次大赛最高奖——大金牌。旧金山设定11月12日为“茅台日”。茅台集团庆祝茅台酒荣获巴拿马共和国世界博览会金奖百年纪念。茅台推出的“三合一”组合茅台酒和“遵义会议纪念茅台酒”荣获2015中国特色旅游商品大赛金奖。2016年，2015年度 "龙争虎斗"茅台鸡尾酒大赛，悉尼本土的调酒师伯比.克雷用茅台酒调制的作品"香蕉王朝"夺得首届大赛的桂冠。

2020年代

2020年，“十三五”茅台酒技改项目全面完成投产，新增茅台酒基酒设计产能4032吨。同年12月，国家市场监督管理总局在贵州省仁怀市召开了“全国茅台酒经销商代表行政指导会”，督促、指导全国茅台酒经销商严守法律法规，严格自律经营。国家市场监管总局价监竞争局、贵州省市场监管局、贵州茅台有关负责同志，以及贵州茅台酒经销单位代表共430余人参会。2021年3月1日，《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》正式生效，贵州省包含贵州茅台酒在内共15个地理标志产品被纳入互认产品清单。2023年8月23日，茅台推出二十四节气·秋系列之处暑产品。2023年9月16日，茅台德芙联名产品“茅小凌”酒心巧克力正式发售。

生产工艺

茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。

茅台酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个过程。一瓶普通茅台酒从投料至产品出厂经过30 道工序、165 个工艺环节的锤炼，需要5年时间。茅台酒生产工艺主要有季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温馏酒、长期贮存、精心勾兑等六个生产环节。

季节性生产

茅台酒酿造遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个酿造周期历经春夏秋冬，是世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。

高温制曲

坚持传统人工制曲，踩制成中间高、四边低、松紧适宜的"龟背型"曲坯，更有利于微生物的生长和后期发酵。大曲在发酵过程中温度在60℃以上，达到优选环境微生物种类的目的，形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

高温堆积

堆积发酵是茅台酒香气香味物质形成最为重要的过程。酒醅经摊晾充分网罗环境中微生物后，再经高温堆积发酵（温度达到50℃以上）对微生物进行富集筛选，形成产香、产酒的独特微生物体系。

高温馏酒

茅台酒的馏酒温度高达40℃ ，有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

长期贮存

茅台酒基酒贮存3 年以上，采用陶坛作为贮存器具，在贮存过程中酒体发生一系列复杂的物理、化学变化，使酒体更为醇厚丰满，回味更加悠长。

精心勾兑

茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是技术与艺术的结晶。通过合理配比100 多个不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒，形成茅台酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的典型风格。整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式，不使用包括水在内的任何外加物质（低度酒降度用水除外），是使用基酒样品种类、个数最多的勾兑工艺。

生产特点

地域环境

茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域平均海拔420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

原料

高粱

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄，肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香族化合物和多酚类物质等。这些有机化合物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

水质

赤水河集灵泉秀水于一身，从茅台镇旁依街而过。科学检测显示，赤水河水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。特别是赤水河至今一直未受任何污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的宝贵自然水源。随着季节的变化，河水也会有一些变化，夏天雨季，河水为棕红色，到了重阳节金秋，赤水河又恢复纯净清流本色。此时正值投粮季节，河水的自然变化十分有利于酱香酒的酿造。

微生物群

茅台镇特殊的气候和地质结构，加上千年以来大规模的酿酒业，使茅台集团周围的空气中飘游无数微生物菌种群。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质，在长期的茅台酒酿造过程中，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的能为酱香酒发酵产生特殊香气分子的微生物菌群。

产品种类

参考资料

产品特点

茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关；茅台酒原料要求特殊；茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和。茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，如洋酒，都需外添加水或色素，或香气香味物质。茅台酒是民族传统艺术与现代技术之精绝。

经营业绩

产品荣誉

国内奖项

国际奖项

文化保护

地域保护

202212月21日，贵州省生态环境厅发布了《关于命名2022年贵州省生态文明建设示范区、“绿水青山就是金山银山”实践创新基地的公告》，茅台酒地理标志保护区被命名为2022年贵州省“绿水青山就是金山银山”实践创新基地。茅台酒地理标志保护区为《地理标志产品贵州茅台酒（GB/T18356-2007)》划定的15.03平方公里的地域保护范围。

入选非遗

2006年5月，茅台酒传统酿造技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录，2013年5月，以“茅酒之源”为代表的 “茅台酒酿酒工业遗产群”获批第七批全国重点文物保护单位。据悉，为贯彻落实《“十四五”非物质文化遗产保护规划》《关于推动传统工艺高质量传承发展的通知》中开展国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地相关工作的任务部署，文化和旅游部开展国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地的推荐认定工作。经各地推荐、材料审核、专家评审等工作程序，茅台酒传统酿造技艺最终入选2023-2025年国家级非物质文化遗产代表性项目名录生产性保护示范基地推荐名单。

专用标志使用

台酒产地范围为贵州省省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台集团一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，约7.5平方公里。茅台酒产地范围内的生产者，可向贵州省质监局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经核准后予以公告。

影响

茅台酒在以下几个重要方面发挥作用：一是名白酒得到了各级领导的高度重视。党和国家三代领导人都十分关心茅台酒的质量、发展、环境保护和科学研究等问题，各级政府对所属的名白酒企业也十分关心，为名白酒的稳定发展起到了积极的作用。二是捍卫了白酒业的社会地位。在粮食困难时期及礼宾改革等情况下，白酒业受到较多的冲击，茅台酒一直以其绿色、健康、自然、传统、支农而受到社会各阶层的推崇和尊重。一个行业的盛衰有诸多因素，但其代表品牌的坚挺和社会信誉是一个重要支柱。三是茅台酒以其精湛工艺和高贵品位体现了白酒既是工艺品，又是艺术品以及二者的和谐结晶，从而倡导和展示了白酒的物质属性和精神属性。这是一种真正的酒文化张力。它集白酒所具有的5种功用即品尝、饮用、收藏、礼赠、医用)于一身。一个有一定档次的白酒品牌。