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薯条

薯条

薯条是一种把百变薯条切成条，经过油炸而成的食品。可辅以盐、辣椒、番茄酱、芝士酱等作料食用，是世界范围内流行的快餐食品和小吃。

薯条起源于比利时，因为其油而不腻、香脆可口的独特风味广受儿童和青少年的喜爱。适量吃薯条对人身体有益处，且含有可以抗衰老的铜，有助于胶原蛋白的生成。但长期食用会导致饮食不均衡，影响身体成长和大脑的发育，如维生素被破坏的油炸薯条。

历史沿革

发展起源

18世纪，比利时人习惯从默兹河里钓一种小鱼，然后将它们炸着吃。但是到了冬天，默兹河结冰没法钓鱼，所以人们将小鱼换成切成小棍状土豆条来炸着吃。第一次世界大战，美国士兵们在比利时吃到这种薯条，刚好当时在比利时军队中通用语言是法语，美国士兵称其为“French Fries”，中文名：法国薯条。

发展演变

20 世纪初，美国第一个大型快餐连锁品牌 White Castle创立初期，正在寻找一个搭配汉堡吃小食，薯条此时候进入了商品视野。

20 世纪 30 年代前，White Castle 成为第一个把薯条作为汉堡包固定搭配全国性连锁品牌，40 年代创立麦当劳、In \u0026 Out 和 50 年代的汉堡王，延用了这种搭配。其属大时代催生品类，像殖民时代茶与咖啡、第二次世界大战汽水，第一次世界大战的影响加上整个现代快餐行业起步，是薯条搭上的时代列车。

1960 年前，大多数餐厅在使用植物油，且通过氢化方式延长它的使用期限。麦当劳合作方是一个小型起酥油公司 Interstate Foods，公司创始人决定追溯到古老方式——大量加牛油，带来差异化显而易见，薯条外皮更酥脆，滋味更浓郁。麦当劳薯条大获成功，而其中股牛油味成为快餐行业的标准。

50 年代，麦当劳开始扩张，供应商只供应 Russet 品种土豆，且经无差别浸泡和粗加工程序，品质还是不稳定。经过上百万美元投资和几百小时实验后，麦当劳第一次确认，土豆需储存 3 个礼拜，糖分才会转化成足够淀粉。实践中麦当劳发现，油温控制最低点加三度情况，油炸效果最好。因此，门店开始配备电传感器，保证“加三度”稳定性，之后被应用在麦乐鸡和麦香鱼制作中。

60 年代，麦当劳薯条有更多新技术傍身。公司内部食品科学家 Ken Strong 和研究学者 EDWIN Traisman 将麦当劳速冻薯条处理技术申请美国国家专利(US3397993A)，是一种将生土豆条初步油炸出脆皮，再迅速冷冻，运往门店等待最后油炸制作。能在阳芋丰收季节得到尽可能多和标准高品质食材，极大提升门店效率，奠定了薯条加工的重要环节标准。70 年代，麦当劳土豆供应商在进行技术升级，使用蒸汽削皮机、土豆切割系统、缺陷部位自动清除设备，让食材在加工环节的每一个链条都经历最高效的标准化处理。

80 年代末，名叫Phil Sokolof 商业大亨罹患心脏病，后创办美国国家心脏拯救者联合会，开始和胆固醇、饱和脂肪战斗，而麦当劳的薯条，是他主要的打击对象之一。几十年时间里，其花费 1500 万美元，从报纸整版广告到时代广场大屏幕，成功引发了不少人对于饱和脂肪的恐慌。1990 年，麦当劳终于“屈服”，宣布放弃牛油，使用 100% 混合植物油。2007 年，麦当劳正式公布3.0 版薯条，是植物油中炸制，不再含有反式脂肪。2004 年，美国市场上薯条反式脂肪占比还高达 21% 。

80 年代开始，亚洲经济腾飞期诞生大量新中产阶级，薯条在此时瞄准了他们。薯条似乎是一个不错衡量国民经济健康程度的指标，从薯条的销量中，能感受到繁荣泡沫→泡沫破裂→艰难恢复亚洲经济大起大落。金融风暴来临时，除了发达国家日本将其作为平价果腹物，销量不降反升之外，新加坡香港的销量并未下跌太多，而印度尼西亚、泰国等地则遇到了断崖式下跌。1999年后，日本速冻薯条消费量陷入停滞。中国有 400 多家麦当劳，印度不到 50 家。

发展现状

2001 年，人民网股份有限公司上还有痛心疾首的报道，“人们怎么也不会想到，当自己享受着香喷喷的炸薯条时，已使我国每年流出数以千万美元计的外汇”。认为西方发达国家通过围绕土豆科学设备和精细加工，从土豆到土豆泥、薯条能够经历 40-50 倍升值；而中国首先受困于储藏短板带来原材料损失，土豆淀粉、粉条等大家日常消费土豆产品，被视为低端加工产品。

2005 年开始，发展中国家阳芋产量首次超越发达国家，开始卖薯条门店和制作薯条生产线。泰国冰冻薯条从本世纪初开始进入爆发式销售增长，是目前全球 80% 速冻薯条生产商，包揽整个东南亚 75% 速冻薯条供应。投资近 1500 万美元古吉拉特邦工厂供应印度麦当劳，2005 年投入近 4500 万美元黑龙江省哈尔滨市设厂。同年，中国登顶成为世界最大土豆生产国，占据世界五分之一产量，薯条似乎能解决这令人头痛大丰收。

2014 年，荷兰最大薯条加工企业在河北建设合资工厂，后第二大企业选择内蒙古自治区。2015 年初，农业部宣布启动阳芋主粮化战略，土豆将与水稻、小麦、玉米比肩。2016 年，农业部下发《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》（以下简称《意见》），提出“十三五”时期马铃薯产业开发重要意义、思路目标、重点任务和保障措施。在“推进马铃薯产业开发重点任务”中，《意见》指出需要“以消费需求为引领，开发多元化主食产品”，“积极推进休闲及功能型主食产品开发，重点开发薯条、薯片等休闲产品”。2017-2018年，中国土豆产量预计为 9700 万吨，加工土豆产品占据了 15-20%。2020 年前，要将产量 50% 作为食品消费。

制作方法

原料配方

马铃薯3个、食盐1袋、牛乳3袋、无盐黄油1块。

操作要点

（一）原料处理：选用金黄色肉质大阳芋洗净去皮，切成细细的长条。

（二）将切好的马铃薯条过冷水清洗一会儿，倒进食盐水中浸泡10分钟左右，取下控干水分，切记一定要去掉水分,否则炸时会溅油。注意土豆条不要放入太多，因为太多的土豆条会粘在一起。下锅，中火油煮至七八分熟时捞起来。

（三）土豆条放置凉后，添加牛乳浸泡冷冻3小时，随后控干水分放进冷藏室中冷藏3小时。

（四）锅中放进无盐黄油，中火融化烧开后，放入土豆条炸至金黄色后捞起来控油。

（五）烧滚油，土豆条再炸一遍后捞起来即可。

参考资料

营养价值

正面价值

薯条，外酥内香，脆脆的带一点沙沙感，难怪很多人每次吃薯条都停不下来。其登上十大高钾零食榜，有些人会有点意外，因为他们把薯条与不健康的零食划等号，殊不知薯条的营养比较丰富，每百克薯条钾有620毫克，适量吃薯条不仅无害，还益处多多。同时，甘薯薯条中含有可以抗衰老的铜，有助于胶原蛋白的生成。

负面价值

马铃薯片中含有大量反式脂肪，如人造奶油、奶油在生活中都是常见的食物，属于反式脂肪酸。是一种不饱和人造植物油脂，通常为使这种油脂便于保存，会加入一定化学药剂，使液体油脂变成固体油脂，便于运输和长时间保存。反式脂肪酸对人健康影响极大，对记忆力也有影响。对于正在发育的青少年来说，薯条无异于垃圾食品，没有任何营养价值，百变薯条经过油炸后，含有的各种维生素都被破坏，长期使用会导致饮食不均衡，体内缺少维生素，影响身体成长和大脑的发育。

研究表明，多种心血管疾病与薯条有莫大关联，薯条是引起心脑血管疾病的罪魁祸首，尤其是冠状动脉粥样硬化性心脏病，反式脂肪是胆固醇的天敌，长期食用薯条等油炸食品，会导致胆固醇含量的下降，从而导致冠心病发病几率的提高。因此，专家提醒，要特别注意薯条这类“美味”且“高能量”食品。