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古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡

古蔺麻辣鸡诞生于解放初期，最初记载于《泸州市商业志》，曾于1985年被中国中央电视台摄像，后收录于《舌尖上的中国·第2季》纪录片中，是社会认可度高、流传广泛的泸菜著名原创地标菜品。

该菜品选用古蔺县当地的跑山鸡为主材，经秘制卤水卤制后配特制蘸水食用。因其芳香浓郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣鸡”。麻辣鸡皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮，形态完整，以四奇（奇麻、奇辣、奇鲜、奇香）著称，具有腔壁利索、不杂汤水、油而不腻、瘦而不柴、咸淡适宜、麻辣鲜香等特点。

古蔺麻辣鸡传统制作技艺，于2010年入选泸州市第三批非物质文化遗产名录，于2023年入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

发展历史

清朝末年，古蔺县人进深山采草药，回家把草鸡放入草药里煮，古蔺麻辣鸡的雏形出现。

据《古蔺县志》记载，古蔺麻辣鸡制作技艺起源于20世纪40年代，由古蔺本地人聂墩墩首创，其麻辣鸡作坊命名为“聂墩墩麻辣鸡”。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质走地鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。

20世纪60年代主要是用摆摊的形式销售，到1988年开始在水北门开店出卖至今。

2014年5月，古蔺麻辣鸡在中国中央电视台《舌尖上的中国2》中亮相。

2016年7月9日至11日，中央电视台军事农业频道摄制组走进古蔺县，专题采访土鸡养殖和麻辣鸡制作工艺。该专题片时长30分钟，于同年10月份在央视7频道《农广天地》栏目播出。

2017年11月13日，中央电视台财经频道CCTV-2《第一时间》“厉害了我的国中国电商扶贫行动”专题报道，古蔺县县长面向全国观众推荐古蔺麻辣鸡。

2019年3月，古蔺“聂墩墩麻辣鸡”登上中央电视台《寻味中国》栏目，传承人聂润芳在演播大厅向全国观众讲述了古蔺麻辣鸡的制作流程。

制作方法

制作工艺

古蔺麻辣鸡制作技艺选料严格、制作工序考究。

该技艺的核心要素是食材——乌蒙山地优质走地鸡，并且要求必须是散养半年以上、体重1.5至2公斤、鸡冠花大而红、腿细而长、羽毛光泽亮丽的健康鲜活公鸡。

制作时先按比例将麻栗坡草果、白芷、白蔻、荜茇、陈皮等四十余种佐料熬制成卤水，然后将鸡洗净后放入煮沸的卤水中卤制约二十分钟，从锅中捞起用竹签扎鸡身放出淤血并使卤汁渗透，再次放入卤水中卤制至鸡肉脱骨。卤成后，要将刚出锅的鸡独立钩挂至完全冷却并定色定型，使其呈金黄色而外形不变。

制作材料

基酒：古蔺县高山散放土公鸡一只（玉米、蔬菜、虫蚁养殖、育龄在8个月以上为佳）。

辅料：老姜茶500g、鲜鸡架2500g、冰糖500g、草果50g、丁香5g、白芷30g、肉桂30g、砂仁30g、荜茇25g、陈皮30g、山奈30g、八角30g、茴香50g等调味品，开水2000g，花椒粉60g、胡椒粉10g、辣椒面500g、芝麻150g、卤水100g、菜籽油1500g、鸡精15g、味精10g、白糖20g、小磨香油15g（辣椒面、菜籽油宜选用古蔺县本地出产）。

制作流程

制卤水

1、先将香料洗净后用沙布包好待用，将鸡架放入20kg清水中烧开，除去血沫，放入老姜茶用小火煨4小时后，待鸡架煮烂捞出，得鸡汤15kg倒入直桶圆形卤锅中待用。2、炒锅洗净，置于中火上，放入菜籽油（炼熟）100g，冰糖炒成糖色后，将糖色倒入鸡汤中，下香料包、加盐500g制成卤液待用。

关于卤汁制作，一直都处在不断地优化、创新之中。因此，在古蔺县内，有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”，一般不会对外透露。

鸡初加工

鸡宰杀后放尽血液，入55℃-60℃的水中，褪净鸡毛，搓去油皮后从颈部、尾部开口去内脏，放入清水中漂洗3-4次待用。卤制：先将卤水烧开，用竹尖将鸡肉厚的部位（胸、腿）打好孔，手提鸡头放入卤水中，卤水要完全淹没整个鸡身，但鸡头留在锅外，烧沸后，改用小火卤至30分钟后捞出，再次将鸡肉厚的部位用竹尖打孔后，再将鸡头向下放入卤水中继续卤至30分钟出锅吊起，刷上卤油，用电扇吹冷即可。

调料制作

1、取容器一口倒入开水，放入花椒粉过滤三次，去掉渣滓，制成花椒汁待用。2、将芝麻炒熟炒香，用1/2打烂，1/2整粒待用。3、制红油：炒锅洗净，放在旺火上，放菜籽油烧至无味时，冷却至150℃左右时倒入辣椒面制成红油待用。4、蘸碟调制：另取容器一个放红油、花椒汁、碎芝麻，再将所有调料加入调匀，放上整粒熟芝麻即可。将鸡斩成长约3.5cm、宽1.2cm均匀块，放入条盘中，配上蘸碟连同鸡上桌。

口味特点

古蔺麻辣鸡皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮，形态完整，具有腔壁利索、不杂汤水、油而不腻、瘦而不柴、咸淡适宜、麻辣鲜香等特点。此外还具有香气扑鼻、肉质细嫩、皮脆脱骨、咸淡适宜，麻辣得当等特点。

营养价值

鸡肉是高蛋白低脂肪食品，含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素a、B1、B2、C、E和烟酸等成分，易被人体吸收，有增强体力，强壮身体的作用。四川盆地气候潮湿，容易得风湿类疾病，所以四川人就用辣来驱寒去湿，花椒可温血补气去湿。

所获荣誉

代表老字号

据《古蔺县志》记载，古蔺麻辣鸡制作技艺起源于20世纪40年代，由古蔺本地人聂墩墩首创，其麻辣鸡作坊命名为“聂墩墩麻辣鸡”。2011年，“聂墩墩麻辣鸡”成为泸州市非物质文化遗产，聂润芳成为第二代传承人。2015年，“聂墩墩麻辣鸡”获得QS国家食品生产许可证。

菜品影响

古蔺麻辣鸡享誉整个四川省，已经走出川内，在其它省市占住了脚跟，并且远销美国。2021年，古蔺麻辣鸡销售约60万只，产值接近1亿元。

截至2023年，古蔺县城麻辣鸡加工作坊已达110多家。随着名气越来越大，麻辣鸡已成为古蔺县对外交流的一张名片，销售渠道不断拓宽。近年来，通过微信推广、进驻电子商务平台、直播带货，古蔺麻辣鸡已销往全国各地。麻辣鸡市场不断扩大，关联产业也被带动起来。在彰德街道，集花椒种植、采收、加工，辣椒种植、采收、售卖，林下养鸡及精深加工于一体的“麻·辣·鸡”现代农业产业园区已基本成型。园区已种植花椒5000亩、辣椒800亩，建成走地鸡养殖场2个，在建麻辣鸡加工厂1个。已带动农户600余户，人均增收3000元以上。

主要流派

随着时间的推移，古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。

菜品争议

白砍鸡在历史上出现较早，将鸡卤制后食用也较为普遍，但将卤制后的鸡用特殊的调料相拌食用的却并不太多。早在20世纪40年代古蔺县聂墩墩就创制麻辣鸡，当时外地人称椒麻鸡，本地人称麻辣鸡。20世纪60年代主要是用摆摊的形式销售，到1988年开始在水北门开店出卖至今。一种说法认为古蔺麻辣鸡首创于清代爱新觉罗·颙琰年间杨氏，是东北酱菜与四川辣椒结合的产物，20世纪中叶经过姬三三在卤料和油碟上的改进而形成。姬三三最初在马蹄镇做买卖，1970年才搬到古蔺县城，先在水北门，后到卫生局门口，后搬到县府前街。嘉庆年间就有麻辣鸡的可能性不大，因为辣椒虽然在明末传入中国，但进入四川省是乾隆末到嘉庆年间，当时食用辣椒并不普遍，没有辣椒，自然不可能有麻辣鸡。但是不可否定的是杨氏、姬三三麻辣鸡也是古蔺麻辣的开创者之一，特别是将怪味鸡融进麻辣鸡，功不可没。另外以前还有王麻辣鸡，即王么公，技术已经失传。另还有黄老头，可能就是历史上的“黄少华”。