浆水面
浆水面是以浆水做汤汁的一种面条，广泛流传于甘肃省、宁夏回族自治区、山西省、陕西省一带。相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中市所起，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜可选用芹菜、白菜、荠菜等叶类蔬菜。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
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做法三
用料
详细步骤
做法四
用料
详细步骤
做法五
用料
详细步骤
食品简介
浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。广泛流传于陕西、甘肃一带。
特色
夏天的浆水，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多。
历史
相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。浆水面入口酸辣清香，回味无穷，是汉中市的名小吃。《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅关中，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。
制作
制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入卷心菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多，有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等，兰州市人的浆水面是其中较为讲究的之一：
1.先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。
2.另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。
3.另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌四棱豆、黄瓜佐餐，卤猪蹄，清爽滑溜，色形味皆佳。
流传地域
浆水面，从我国西南到西北多处均有该名称的小吃，流传地域较广，但做法有较大差异。
浆水面，《中国名特小吃辞典》说：陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。《陕西传统风味小吃》一书说：不仅关中，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。实际上，浆水面虽然做法不同，但西至甘肃省，南至汉水上游，都有这一称谓的小吃。
汉中浆水面
汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”（大致在今汉台区天汉大道原南大街段）的地方，因为卖浆水面，非常有名。一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。
1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然提到：“汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。”
渭河平原浆水面
关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。
关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。定西市的浆水面更为清淡，清热解暑，颜色通透、味道较为酸爽，尤以敦煌市，天水市甘谷县礼辛镇李坪村浆水面出名。翼城县浆水面与陕西省、甘肃省类似，但永济市浆水面做法则截然不同，其浆水是用做豆腐剩下的浆水发酵做成，有一种特殊的酸香味，与食用醋酸(不管是山西老陈醋，米醋)在口味上有明显的不同，吃面时，加上浆水、大油、香菜、葱花等，吃来特别酸香爽口。
凉州浆水面
做好的浆水面看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均可，关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。煮熟的面条，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替茶喝。
天水浆水面的做法历史悠久，在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。天水浆水面是很有特色的甘肃特色小吃，天水浆水面以面粉为主要材料，烹的做法煮菜为主，在当地叫“酸菜”，口味属于其它口味，你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧！浆水面是浆水作汤，带些许“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上葱花、香菜、线辣皮子等制作的一种面条，天水城乡人民十分喜欢吃浆水面。
兰州浆水面
盛夏时节，兰州人不约而同地要吃浆水面。很多面食店，都挂出了浆水面+猪蹄子+排骨的招牌，人们走进店里，然后再慢慢点餐。
兰州市人吃浆水面是极为讲究的，首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用。
然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。
兰州人吃浆水面，配菜也是很讲究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和卤肉，其次还有配卤猪蹄或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的。
相关传说
传说之一
楚汉战争的时候，汉中市有个叫韩二的人。他刚结婚不久，夫妻二人开了个小面馆，专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时，酸醋还没有出现。韩二卖面条时，只是在臊子上调一些油盐，味道并不好，因此生意很清淡。有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好，装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上，就关门睡觉了。第二天早晨，店门还未开，就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看，原来是内弟来了，说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢怠慢，赶快带上几串钱就过汉江去看望乡下的病人了。韩二的丈母娘已六十来岁了，得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺，到家后赶紧请大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才转回城，时间已经正午。店门打开，又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人，一个壮年人，都是平民打扮，态度非常和顺。韩二下好面条，找不到白菜臊子了。找来找去，发现在剩面汤里。他问妻子；“这是咋啦？”妻子想了想说：“一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想，有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说：“客官，对不起，臊子没有了，凑合着吃顿白面吧!”壮年客人走到汤盆前一看，只见面汤中的小白菜青中带黄，酸中带甜，水水象稠酒一样。他说；“店家，不要紧，我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了问题，忙说：“依老夫看来，还是小心为是，万一吃坏了肚子？”壮年客人笑了笑说；“你老过于小心了。这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。”“那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说；“好，那就让老夫我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口，嗯，没问题，接着才放心大胆地吃了起来。
“怎么样，好吃吗？”壮年客人问。
“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人连连点头称赞。
壮年客人跑了大半天，早就饿了，迫不及待地叫店家浇上了一碗，他一吃，果然不错。于是，两个客人吃了又续，续了又续。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹，对韩二说道；“店家，这种臊子面真是好吃，你看该取个啥名字呀？”韩二对这意外的发现也很高兴，他笑了笑说。“小的两眼墨黑，肚子里没有点文气，还是请客官取个名吧。”壮年客人转面对同伴说：“你肚子里的文气多，你取吧！”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说；“它稠似水浆，我看，就叫浆水面吧!”“好！”壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。
就这样，这种把白菜加面汤浸泡几天后，做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市，生意兴隆。后来，他才晓得：那天来的两个客人，一个是汉王刘邦、一个是丞相萧何。君臣俩在汉中城里微服私访民情，异外地发观了浆水面的作法的。以后，整个汉中和陕西地区都流传开了。
传说之二
浆水面是西乡县的传统风味小吃。因其酸香爽口，醒酒解腻，故而深受当地人的喜爱。在西乡，不论是高档的饭店酒楼还是路边小店，都有浆水面出售。而那些远道回乡的西乡人，差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆，要上两大碗浆水面，以解离乡之愁。
相传在当年张飞为西乡侯的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、老二都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜，凑合着做成了面臊子。
老三找遍了厨房，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不约而同地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问老三：“这叫什么面？”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧”
等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们纷至沓来，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡县还流传着一句歇后语：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。
传说之三
对浆水面的由来，还有一种说法。传说有家农户有个懒媳妇，一天婆婆让她用开水烫芹菜，她顺手丢进热面汤盆里，捂上锅盖，随后就忘了这桩事。第三天，家里来了客人吃饭，当面条煮熟从锅里捞出来要浇汤时，懒媳妇才想起汤盆中还有菜，一急就把烫芹菜的面汤浇在面条上，端给客人。客人一吃，大为惊喜：“这是啥汤?咋这么凉爽清香?”懒媳妇嘴里支吾：“脏……水……”“浆水?”客人听走了音，“浆水面”的名字也就传开了。
参考资料
甘肃酒泉美食--浆水面.今日头条.2023-01-03
浆水面.陕西省地方志办公室.2023-01-03