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燕窝

燕窝

燕窝是由雨燕目雨燕科中的某些雨燕和金丝燕属的金丝燕分泌的唾液与其他物质混合而成的巢穴材料。在西方，燕窝被称为"edible 鸟纲's nest"。

中国早在元代时期就有关于燕窝的记载。清代开始，燕窝在古籍文献中大量涌现，不仅外国的物产、贡品和商品清单中都包括了燕窝，而且税收政策也开始成为政府讨论的议题，燕窝贸易逐渐趋向规范。早期西方殖民者的文献提到了燕窝和燕窝贸易。根据《菲岛史料》记载，西班牙人奥古斯丁在1624年的回忆录中描述称燕窝是由某种被错误地称为燕子的小黑鸟所筑的巢穴。

燕窝主要产自东南亚，如印度尼西亚、马来西亚、泰国等地。形状通常呈不规则的半月形或块片状，有些中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面呈镜面样光泽，略带角质感。燕窝的三个主要类别：毛燕、燕和加工燕。燕窝富含各种有益成分，不仅含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和多种矿物质等基本养分，还含有唾液酸和表皮生长因子等生物活性物质。它具有神经保护、免疫调节、抗病毒、抗氧化与衰老、促进生长、改善骨质和保护肠胃等作用。

简介

燕窝主要产自东南亚，如印度尼西亚、马来西亚、泰国等地，繁殖季节为每年9月至次年4月。在此期间，雌雄金丝燕一同筑巢，利用发达的唾液腺将唾液与羽毛等材料黏结成杯状燕窝。雌燕产卵后停止造巢，雄燕则继续加固巢并进行修补，一巢耗时30-45天。完成巢后，雌雄燕交配并在6-8天内产下2枚卵。若巢遭损坏，雌雄燕将在40天内迅速重建，但只产1枚卵。孵化后，双燕轮流孵卵，20天后小金丝燕孵化，然后一同抚养，40天后小燕子可以自己飞翔觅食，离巢，寻找新的栖息地。整个过程需要约100天。

历史沿革

中国

早期发展

中国早在元代时期就有关于燕窝的记载。元代贾铭在他的著作《饮食须知》中提到：“燕窝，味甘性平，黄黑霉烂者有毒，不宜食用。”此外，元代的一些医书也曾提到燕窝，表明在那个时期，燕窝已被认可为可食用的食材。明代黄衷的著作《海语》，记录了当时关于燕窝的信息。虽然明代的燕窝价格昂贵，但已经有一定的市场需求，只是对其来源还不够明确，被认为是珍品。明代的文献《闽部疏》也提到了燕窝，但对大多数人来说，燕窝仍然是新奇之物。明代的文献《露书》还指出，燕窝主要来自东南亚地区，如柬埔寨、越南、泰国、印度尼西亚和马来西亚等。清代魏源所作的《海国图志》也记载有“安南国、缅甸、罗”等地产燕窝，说明燕窝主要来自于东南亚地区，属南洋舶来品。

发展成熟期

从清代开始，燕窝在古籍文献中大量涌现，不仅外国的物产、贡品和商品清单中都包括了燕窝，而且税收政策也开始成为政府讨论的议题，燕窝贸易逐渐趋向规范。在清代，爱新觉罗·弘历和慈禧等皇室成员喜好燕窝，宫廷食品中燕窝备受宠爱，同时民间也有越来越多的人接触到燕窝，并创造了更多的烹方式，甚至小说中也出现了与燕窝相关的情节。更为重要的是，燕窝的功效开始受到系统性的研究和讨论，这种异国食材逐渐被纳入中医的知识体系中，成为既可食用又可药用的滋补品。

19世纪中期，赵晴初在《存存斋医话稿》中明确描述了燕窝的本质：它是金丝燕为了产卵和哺育早成雏而制作的巢穴，主要由类似阿拉伯树胶一样黏稠的唾液构成。当燕窝长时间浸泡在水中时，会膨胀并变得柔软。此外，他指出燕窝在药用方面具有养胃液、滋润肺部、治疗虚嗽虚痢和调理膈上热痰等功效。这说明人们对于“燕窝是什么”的问题已经有了相对准确的了解。

西方

早期西方殖民者的文献提到了燕窝和燕窝贸易。根据《菲岛史料》记载，西班牙人奥古斯丁在1624年的回忆录中描述称燕窝是由某种被错误地称为燕子的小黑鸟所筑的巢穴。采集燕窝需要通过绳索或攀爬竹竿，这种危险的采集方式可能导致伤害，甚至生命危险。

1817年，Home Everard首次发表关于燕窝的论文，将其描述为与鸟类的腺体活动相关联，特别是胃腺。查尔斯·达尔文在《物种起源》中支持燕窝是完全由鸟类分泌物构成的观点，称之为“浓缩唾液”，并指出不同鸟种用于筑巢的唾液量有所不同。同时，Bernstein（1859）将燕窝材料的性质与鸟类唾液腺的发育联系起来，发现这些腺体在筑巢季节分泌粘液，类似于阿拉伯树胶，干燥后与“巢”的材料相似。

1884年，E.L Layard在给《自然》的信中指出，繁殖季节的第一个巢完全由动物分泌物构成，但如果巢被破坏，鸟类需要外部材料来帮助筑巢。同年，燕窝在英国南肯辛顿的健康展览中展出并引起英国人的关注，相关的科学研究也逐渐增多。1885年，剑桥大学三一学院的学者Green通过显微镜和化学检查确认了植物来源的理论不成立，而将燕窝视为一种动物产品，与粘蛋白密切相关，证实了E.Home和Bernstein的观点，即腺体在筑巢季节发育显著，然后迅速退化。1921年，Chi Che Wang在一篇文章中指出，Green和Krukenberg是首批提供有关巢穴科学研究的人，包括溶解度、对蛋白质测试的反应以及对水解产物的观察。他们的研究结果表明，燕窝既含有糖类，又含有蛋白质基，属于粘蛋白类物质，即糖蛋白。

形状与分类

形状

燕窝是由成年金丝燕喉部分泌的黏稠、胶状液体凝结而成的，通常呈不规则的半月形或块片状，有些中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面呈镜面样光泽，略带角质感。

国家分类

越南会安燕窝：味道极浓，属燕窝的极品。炖煮后味道清香。

印尼燕窝：主要为屋燕，比较薄，杂质不多，干净整齐，烹调后质感软滑。

泰国燕窝：比较厚，密度高而结实，浸发后的成数较高，不过浸发需时较长。

马来西亚燕：属毛燕，产量比较多，含杂质或带点羽毛，一般会加工为燕饼出售。

等级分类

一级品：窝形肥厚，完整不碎，颜色洁白，半透明，绒毛血丝少。

二级品：窝形基本完整，颜色白，但有黑色斑点，透明度差有少量绒毛、血丝、砂粒。

三级品：窝形破碎，颜色灰暗，黑色斑点、绒毛、血丝、砂粒较多。

季节分类

燕窝的采收季节通常从每年的2月到10月。

2月到4月采收的燕窝由于雨水较多，这个时期适合昆虫繁殖，金丝燕有足够的食物，因此它们分泌的唾液较多。因此，这段时间采集的燕窝通常保持完整，具有良好的光泽，毛发较少，常被称为“头期燕”。

5月到10月采收的燕窝分为"二期燕"和“三期燕”。这段时间是金丝燕的换羽期，因此它们筑巢的结构相对疏松，燕盏的形状也不如头期燕窝完整，而且含有更多的绒毛杂质。

成分分析

燕窝富含各种有益成分，不仅含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和多种矿物质等基本养分，还含有唾液酸和表皮生长因子等生物活性物质。

蛋白质

燕窝包含多种蛋白质，其中一些在生燕窝和燕窝提取物中有所不同，因为高温处理会破坏一些蛋白质并释放其他蛋白质。这些蛋白质中包括酸性哺乳纲几丁质酶和I型胶原蛋白链等，这些活性蛋白质具有增强免疫和抗氧化功能。

糖类

燕窝中含有多种糖类，其中甘露糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖和岩藻糖是常见的成分。不同类型的燕窝样品中，甘露糖含量相似，但氨基葡萄糖、氨基半乳糖和半乳糖的比例存在明显差异，特别是马来西亚黄燕窝中氨基半乳糖的含量最高，而半乳糖在马来西亚黄燕窝和白燕窝中含量较高。

氨基酸

燕窝中含有16种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸和婴儿必需的组氨酸。这些必需氨基酸的总含量在屋燕和洞燕中都远高于牛奶和鸡蛋，尤其是赖氨酸、Thr、亮氨酸以及丝氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸等氨基酸在燕窝中含量较高。不同类型的燕窝氨基酸组成相似，不受产地和种类的影响，因此燕窝有潜力成为富含必需氨基酸的食品原料。

维生素

燕窝中含有维生素a、维生素D、维生素c和维生素B1。一项研究使用比色法测定了燕窝中维生素A、D和C的含量，结果显示维生素A的含量范围为2.57至30.40 IU/mg，维生素D的含量范围为60.00至1,280.00 IU/mg，维生素C的含量范围为0.12至29.30 mg/100g。

脂质

燕窝中的脂质含量极少，约为0.03%至1.28%。研究表明，燕窝和燕碎中的脂肪含量相似，均为0.03%，没有明显差异。燕窝中的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸构成，多不饱和脂肪酸含量最高，约为48.43%，其次是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

无机元素

各种燕窝中所含的无机化合物元素种类相同，但它们的含量存在差异。燕窝中检测出共计13种元素，包括Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn、Mn、Cr、Cu、V、Ni、Pb和Cd。其中，含量较高的元素是4种常量元素，依次是Ca、Mg、Na、K，其次是5种必需微量元素，依次是Fe、Zn、Mn、Cr、Cu。燕窝中钠、镁、钾、钙和铁的含量较高，通常在0.1至100 mg/g之间，而其他元素如钒、铬、锰、和锌等的含量较低，都小于0.1 mg/g。

唾液酸

燕窝中的唾液酸是一种含有氨基的九碳单糖衍生物，其学名为N-乙酰神经氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac）。燕窝因为富含高唾液酸化的糖蛋白而含有大量唾液酸，其含量一般不小于100 mg/g，燕窝中的唾液酸通常以低聚糖、糖脂或者糖蛋白的形式存在。

表皮生长因子

燕窝中含有表皮生长因子。Yang 等[30]使用蛋白质免疫印迹分析技术检测到生燕窝中含有表皮生长因子，可根据燕窝纯度把生燕窝分为三等，其表皮生长因子含量不同。表皮生长因子含量的差异可能与燕窝来源及产地有关。

产品作用

燕窝含有唾液酸和活性蛋白，因此具备神经保护的潜力。尽管唾液酸在食物中广泛分布，但燕窝中的唾液酸含量最为丰富，因此食用燕窝是获取唾液酸的最佳途径。此外，燕窝还富含多种活性蛋白，例如RGM结构域家族成员B，有助于维护神经元的正常功能。因此，摄入燕窝可促进幼年哺乳纲的神经系统发育，并在老年时期提供神经系统保护，有助于预防神经退行性疾病，如阿兹海默症和帕金森病。

燕窝和其添加饮料能够通过多种方式增强免疫系统功能，包括提高巨噬细胞的吞噬作用，促进脾脏淋巴细胞增殖，增加血清溶血素值，以及促进淋巴细胞的转化反应。此外，燕窝还可以提高生物体内的IL-2含量，促进T细胞的增殖，从而增强免疫力。

燕窝具有类似磷酸奥司他韦的神经氨酸酶抑制特性，可以通过抑制病毒神经氨酸酶活性来降低病毒复制和拷贝数。此外，燕窝还能激活细胞免疫反应，调节多种细胞因子的表达，这与其含有的唾液酸有关。燕窝的抗病毒作用似乎与唾液酸含量相关，还可以通过增加溶酶体的降解来抑制病毒引起的细胞内自噬反应。此外，燕窝酶解液能抑制流行性感冒病毒引起的炎症因子的表达，这可能是因为酶解增加了燕窝中的可利用蛋白质和肽段，其中包括具有抗炎药特性的几丁质酶，有助于免疫调节和抑制病毒传播。

燕窝提取物可以减少自由基积累，改善细胞活力，减少细胞凋亡，并且能够缓解氧化应激和炎症反应。此外，唾液酸还通过增强酯酶活性，稳定活性结构，维持正常的细胞脂质代谢，延缓生物体衰老。燕窝的抗氧化作用部分归因于其富含唾液酸，同时也包含多种抗氧化肽段，如I型胶原蛋白肽。燕窝还被发现能提高果蝇的抗氧化能力，降低脂质过氧化产物，从而延缓果蝇的衰老过程。

燕窝摄入的去卵巢大白鼠生长速度更快，骨骼更强，皮毛更厚。此外，燕窝通过诱导IL-6和血管内皮生长因子的表达，促进了脂肪干细胞的增殖，并且其中的表皮生长因子具有促进细胞有丝分裂、增殖和分化的能力，甚至能诱导脂肪干细胞分化成神经细胞。

燕窝提取物对软骨细胞有保护作用，促进软骨细胞外基质的合成，减缓腰椎骨质增生患者的软骨退行性病变，这可能与其富含非硫酸软骨素糖胺聚糖有关。另外，食用燕窝可以提高雌激素水平、增强骨密度，并促进成骨细胞激素的产生，这可能归因于其含有I型胶原蛋白肽段，有助于促进骨骼生长。

燕窝能提高大鼠的学习记忆能力，同时调整肠道菌群，增加有益菌比例，减少有害菌比例，从而对肠道健康产生积极作用，可能具有益生元的潜力。

产品鉴别

产品真假

燕窝掺假有两种情况：完全造假和部分掺假。完全造假指产品中不含燕窝，而是由掺假物如琼脂、鱼鳔、卡拉胶、猪皮、银耳等与调和剂混合制成。部分掺假是指产品中含有燕窝，但为了增加重量、改善风味、口感或外观，添加了琼脂、银耳、猪皮、蛋清、葡萄糖、卡拉胶等物质。掺假物可以分为两类：固体掺假物如鱼鳔、猪皮、卡拉胶、珊瑚粉、琼脂和银耳，它们附着在燕窝表面，可以通过显微镜观察到表面结构的差异；水溶性掺假物如糖类（葡萄糖、蔗糖）、多肽（水解胶原蛋白）和盐，在干燥时容易被燕窝内部吸附形成配位化合物，难以用目视方法检测出来。

鉴别方法

生活中燕窝辨别方法是：将燕窝放入清水中,如被水浸过以后呈银白色而且晶莹透明，用手轻轻一拉可伸缩则为真品;如被水浸过后呈黄色，且无弹性则为假燕窝。

首先，漂白过的燕窝被浸入水中，然后取出，大约半分钟后用拇指和食指擦摩。如果手指上出现化学药品的臭味，表明这是经过漂白的燕窝。漂白后的燕窝在炖煮后涨率不大，容易溶解，而且没有天然蛋清的味道。为了让燕窝表面看起来更亮和更密，也可以对深褐或杂黑颜色的燕窝进行部分或全部的漂白处理。这个过程帮助区分经过漂白和未漂白的燕窝。

燕窝在制成盏后可能被不法商人用涂料处理，以使其表面看起来更亮、更厚，同时增加了重量。为了鉴别这种涂料燕窝，可以将燕窝浸入水中，然后用拇指和食指擦摩数次，如果手指感到粘性，有时还能嗅到化学味道，那么就可以认为是涂料燕窝。另一种鉴别方法是使用显微镜观察，将燕窝浸软、捣碎，然后用水装片观察半透明的碎块，以及使用水合氯醛装片观察杂质。正品燕窝通常呈不规则形状，表面具有平行纹理，偶尔可以看到燕毛，而涂胶燕窝的表面平行纹理不清晰，呈现粘连状，非常致密，纹理之间没有空隙。此外，涂胶燕窝的表面绒羽会因为涂胶而粘贴在燕窝表面。这些方法可以帮助鉴别真正的燕窝和被涂料处理的燕窝。

燕窝颜色呈现象牙白，或象牙白偏黄，存放时间过长或者日照时间较长的燕窝会呈现偏黄色。染色燕窝, 多是以低价的白燕染成红色或黄色, 当作高价的血燕或黄燕来卖。这类假血燕、假红隼在未湿水之前较难分辨。但一经浸泡、炖制即可辨认, 因为真正的血燕及黄燕, 由于是天然的颜色, 所以浸泡、炖制后, 不会变色。染色燕窝由于色素溶于水, 清水随即被染成红色或黄色。且炖制1~ 2 小时后, 染色燕窝一入水,其质地软烂如白燕, 而水却呈红色或黄色。

在燕饼或燕丝中，其中使用廉价的海藻丝进行填充，导致真假混杂。鉴别的方法包括：天然燕窝条的颜色通透，略带黄色，有光泽，并且没有异味。而海藻燕窝则呈实白色，光泽较少，质地粗糙坚硬，带有海藻的气味。

正常燕窝为了在市场流通环节中不易破碎以保持完整性, 其含水量要比其它中药材高, 一般在12%~15%之间。但为了增加重量, 市场上有很多含水率很高( 通常在25% ~ 40% , 甚至高达60% ) 的燕窝,这种燕窝价格极其便宜。鉴别方法: 一般每盏燕窝只有6~ 7g 左右( 除去特大特厚种类) , 如大于此数,应考虑含水率高。此外,也可将燕窝放入真空干燥箱内, 待干燥后称重计算水分, 如水分大于15% 以上者, 即为含水燕窝。

官燕通常是纯粹的唾液筑巢，因此含杂质较少，颜色略带微黄，呈现广东丝瓜的形状，在光线下观察呈现半透明的特点，加水后会变软，吸水能力较强，能膨胀7~8倍。而毛燕通常使用羽毛混合唾液筑巢，草燕则偏向使用杂草混合口水筑巢，因此含有大量杂质，颜色较暗，透明度较差，吸水能力较弱。

产品做法与储藏

燕窝被认为是一种富含营养的天然保健食品，有多种食用方式，包括制作成冰糖红枣燕窝、水果冰糖燕窝、红枣莲子燕窝汤、椰汁炖燕窝、牛奶鸡蛋炖燕窝、小米红枣燕窝粥等美味佳肴。特别受到注重健康的女性、产后或哺乳期的妇女、中老年人和患病者等体质虚弱者的喜爱。

储存燕窝需要特别注意，最好选择避光、密封、干燥、低温的方式保存。在湿热环境中，暴露在空气中，燕窝容易受潮并发霉或滋生细菌而变质。如果燕窝不慎受潮，可以将其放在阳光下晾干或低温烘干。因此，燕窝的保质期取决于保存方式和环境，一般为1年左右。如果泡发好的燕窝无法一次食用完，可以将其水分滤干后放入冰箱保存，保质期一般为3～5天。如果燕窝发霉，最好避免食用。

产品做法

浸发方法

燕窝的浸发方法因品种、湿度和温度不同而异。有三种常见方法：

碱发法：将燕窝用温水浸泡，漂洗后用碳酸钠拌和，用开水提至涨发，然后多次漂洗直到柔软。入烹前可吸去水分。

蒸发法：先浸泡在50°C的水中，然后换70°C水浸泡至涨发，小心取出漂洗两次。接着用80°C水稍微处理后，装碗，小火蒸至松散软糯。

热水发：将燕窝用热水浸泡，通过升温加热，促使燕窝膨胀。水温和时间需根据季节和燕窝的老嫩程度调节。

无论哪种方法，都要保持燕窝和工具的清洁，以确保发制质量。在燕窝涨发后，应迅速使用，不宜久存。

烹饪方式

燕窝可以用多种方法烹饪，包括炖、烩、拌等。在烹饪腌咸菜时，需要保持清淡的口味，不宜过于浓郁。燕窝的口感柔软嫩糯，通常需要与其他食材搭配，口感相互协调。

炖燕窝是一种常见的烹调方法，可以隔水或不隔水进行。隔水炖法强调密封加热，保持燕窝的形状完整，成菜有清汤、鲜香、浓厚的特点。不隔水炖法则更注重保留原料的鲜味，成菜的汤清澈透明，但口感较隔水炖稍差。

隔水炖法中，燕窝原料与汤水和调料放入容器中，密封后放在水锅或蒸锅中，用开水或蒸汽长时间加热。这种方法注重密封和中小火烹饪，能够更好地保持燕窝的形状和口感。

不隔水炖法中，燕窝原料放入炖锅中，加入清水和调料，加盖密封后烧开，然后改用小火长时间加热。这种方法能保留原料的鲜味，汤清澈透明，但口感和质感相对较差。

烹制燕窝时，需要注意水温、时间、密封性等因素，以确保燕窝的质地和口感达到最佳状态。

危害与保护

危害

随意采摘会破坏金丝燕的生存环境，导致其早已灭绝。全球拥有数十万燕窝从业者的采摘成本巨大，供应有限，这导致燕窝在市场上价格居高不下，打乱市场价格。

保护

金丝燕以唾液筑巢是一种生理现象。一旦雌雄金丝燕交配受孕，它们会开始共同用唾液建造巢穴，直到小金丝燕长大并飞离巢穴。此时，这个巢穴将被废弃，因为成年金丝燕通常不需要巢穴，它们选择挂在墙壁上睡觉。采摘燕子离巢后废弃的巢穴被称为“环保采摘”。当金丝燕再次受孕时，它们会继续用唾液建造巢穴。如果旧的巢穴不被采摘，金丝燕可能会在原有巢穴上修补，不断增加巢穴的厚度和高度，直到巢穴接触天花板，这可能对小燕子的生存造成威胁。因此，科学和理性的环保采摘巢穴不仅不会危害金丝燕的生态环境，还可以更好地保护金丝燕的生存条件。

参考资料

燕窝到底是什么，你知道吗?.杭州胡庆余堂国药号.2023-12-22

【中药知识】滋润美颜的鸟巢——燕窝.滋润美颜的鸟巢——燕窝.2023-12-22

【中药养生】关于燕窝，你想知道的都在这.苏大附一院药学部.2023-12-26

真假燕窝如何鉴别.中国食品科技网.2023-12-26

食品安全 | 海关为您支招，如何分辨燕窝优劣.南宁海关发布.2023-12-26

科普 I 居然有人说采摘燕窝破坏生态环境，吃燕窝的人很残忍?.美辰堂.2023-12-25

燕窝的环保采摘有利于金丝燕的生态发展.广东省燕窝产业协会.2023-12-23

标准的燕窝泡发步骤，留住燕窝99.9%的营养!.燕本堂健康科技.2023-12-25

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