香菇
香菇（学名：Lentinula edodes (Berk.) Pegler）又名香菌、花菇、香、香荤、香信，俗称中国蘑菇。类脐菇科（Omphalotaceae）木菇属 （Lentinula）真菌。主要分布于北半球的温带到亚热带地区，主要分布区集中在亚洲各国，如中国、日本以及朝鲜半岛等地。在菲律宾、越南、泰国、新西兰等地也有分布。欧美的许多国家已引种进行人工栽培。在中国分布于辽宁省、浙江省、江西省、台湾、湖南省、云南省、广东省、海南省、陕西省等地。单生或群生于以壳斗科（Fagaceae）、金缕梅科（Hamamelidaceae）等阔叶树的枯干、风倒木、雪压木、枯立木上。
香菇子实体菌盖呈圆形或肾形，边缘初时内卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黄白色易脱落的鳞片；干燥后有菊花状或龟甲状裂纹。早期菌盖边缘与菌柄间有淡褐色绵毛状的内菌幕，菌盖展开后，部分菌幕残留于菌缘。菌肉肥厚，白色。菌柄中生或偏生，白色、中实、纤维质。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子实层。孢子白色，光滑，椭圆形。
香菇味道鲜美，香气浓郁，被誉为“菇中皇后”“菌中之秀”。作中药具有扶正，益气开胃，透疹，化痰等功效，也是一种营养价值较高的食用菌，富含高蛋白、低脂肪、低纤维素，具有较高的经济价值。
值得注意的是，少数情况下，食用生的或稍微煮熟的香菇可能会引起一种名为“香菇皮炎”的过敏反应，表现为全身、面部和头皮出现红斑、微丘疹和条纹状瘙痒性皮疹。
历史
香菇起源于中国，早在公元前239年《吕氏春秋》中就记载：“味之美者，越骆之菌”，其中“越骆”指的是中国香菇主产区庆元县，“菌”即指香菇。中国也是世界上最早进行人工栽培香菇的国家，开始于浙江省的龙泉市、庆元、景宁畲族自治县三县。最早的关于人工栽培香菇生产方法的文字记载，所考证是宋淳熙十六年（1189年）何澹写的《菌蕈》。何澹在书中详细、系统地记述了香菇的生产方法，后又被出版于明代的《菽园杂志》《广东通志》和日本最古老的菌学著作《惊蕈录》所引用，比元代王祯于1313年所著《农书·菌子》要早一个多世纪，由此可知，中国香菇栽培至少已经有800多年的历史，并在明朝（1368-1644年）的276年间，得到较大发展，其广义菇场已包括南方10余省区，而在清朝康熙至乾隆（1662-1795年），前后100多年这段时间，为高潮期。
日本在宽政8年（1796年），产生了第一部香菇栽培专著，原书名《温故齐五瑞篇》，亦名《惊蕈录》。在《惊蕈录》问世前，日本国内虽无香菇专著，但是作为一种产物，记载的材料不少。最早对“菌”的纪录出现在《日本书纪》中，传说当时献给天皇氏仲哀的菌就是香菇，时为公元199年。可以确定为天然香菇的记载，应从1223年，道元禅师的《典座教训》开始，记录了日本商船停泊在中国口岸宁波市时，有阿育庙和尚上船买“倭蕈”的事。1465年，“椎茸”的名称开始出现，而大量用香菇做菜的是文禄元年，即1592年。此时市场上已有香菇出售，但全部是天然所产。直至1664年，才见有关香菇人工栽培的史料，也就是日本最早有关香菇人工栽培的史料。几百年来，香菇业唯中国与日本在山林特产中具有重要地位。日本香菇生产技术源自中国，特别是受惠于中国龙泉、庆元县、景宁畲族自治县三县菇民所首创的砍花法。以后形成了与中国相似又富有日本特色的栽培技术——铊目法，使日本在山林副产品的开发利用上成为世界上举足轻重的国家。
在中国，香菇一直采用 "砍花种菇 "的半人工栽培方法，直到1965年，中国科学院中南真菌研究室（广东省微生物研究所的前身）尝试 "段木纯菌丝接种法 "获得成功，从而进入了香菇人工栽培的新阶段。20世纪70年代中期，中国发展了代料块栽培法，随后又发展了塑料袋栽培法，使香菇产量大幅提高，最终成为世界上最大的香菇生产国。
分类
学名由来
1855年英国挑战者号（Challenger）探险船，到东亚各国采集植物标本，在日本干货店买到一种称为“椎茸（Shiitake）”的食用菌。1877年英国学者Berkley根据该标本正式描述了香菇，他认为香菇在菌柄的顶部形成菌幕残余，应放入 蘑菇属 属中，并将其命名为：Agaricus edodes Berk. 种加词 edodes 意为“可食用的”。1889年，德国学者 P.Henn 也认为香菇属于具菌幕种类，但他注意到其子实层体为凹生至直生，而不是延生，于是将香菇转入Cortinellus 属。实际上，香菇并没有真正的菌幕，而是假被果型。1941年，Singer根据有规则的子实层体菌髓及厚壁菌丝将香菇放入 Lentinus属。1949年，Singer 提议，香菇正确学名定为 Lentinus edodes（Berk）Sing.。
分类
香菇的归属在历史上变迁不小，但最常见的是归放在 Lentinus 属和 Lentinula 属。1909年，Earle 对 Lentinula 属进行了描述，但长期以来这个属都被认为是分布更广、种类更多的 Lentinus 属的异名，因此并没有得到太多注意。1975年，Pegler 分析了 Lentinula boryana 担子果的菌丝结构，发现与 Lentinus 属的菌丝结构差异显著，从而确认 Lentinula 为一独立的属，并证实了香菇在结构相似性上非常接近于产自热带美洲的 Lentinula boryana，香菇置于Lentinus属内的处理不能再予以保留，被转入现在的 Lentinula 属。
特征
香菇子实体由菌盖、菌褶和菌柄组成。菌盖呈圆形或肾形，直径3-6厘米，最大可达10厘米以上；边缘初时内卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黄白色易脱落的鳞片；干燥后有菊花状或龟甲状裂纹。早期菌盖边缘与菌柄间有淡褐色绵毛状的内菌幕，菌盖展开后，部分菌幕残留于菌缘。菌肉肥厚，柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，常向一侧弯曲，白色、坚韧、中实、纤维质，长3-10厘米，粗0.5-1厘米。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子实层，子实层上有许多担子和囊状体，每个担子有4个担子梗并着生4个不同极性的孢子。孢子白色，光滑，椭圆形。
分布
香菇主要分布于北半球的温带到亚热带地区，主要分布区集中在亚洲各国，如中国、日本以及朝鲜半岛等地。在菲律宾、越南、泰国、新西兰等地也有分布。欧美的许多国家已对香菇引种进行人工栽培。在中国分布于辽宁省、吉林省、安徽、浙江省、江西省、福建省、台湾、湖南省、湖北、云南省、四川省、广西壮族自治区、广东省、海南省、陕西省等地。
习性
香菇营腐生生活，属低温和变温结实的大型木腐真菌，其子实体发育需要温差的刺激。菌丝生长适宜温度5-32°C，最适温度24-27°C，35 °C以上停止生长甚至死亡。原基分化最适温度10-15°C，子实体发育最适温度15-20°C。香菇菌丝体在不同阶段所需的湿度不同，干湿交替的环境条件可对香菇形成有效刺激，更有利于香菇的生长发育。香菇属好气性真菌，在氧气充足，通风良好的地方生长良好，通风不当，影响菌丝生长发育，并抑制子实体形成。香菇喜光，但强光不利于孢子萌发，菌丝在黑暗条件下可生长，强光抑制其生长。子实体具有趋光性，需光照均匀。香菇菌丝pH值在2.5-7.5之间均能生长，最适pH值为4.0；原基分化及子实体发育的pH值为3.5-4.5。
生活史
香菇生活史可以分为有性阶段和无性阶段，有性阶段即子实体成熟后产生孢子，孢子从担子梗上脱落，随风飞散，每一朵香菇可散发几十亿个孢子。孢子萌发后产生四种不同交配型的单核菌丝，即初级菌丝。可亲和的初级菌丝通过接合质配形成双核的次级菌丝，随后次级菌丝在合适的环境下扭结形成原基，再发育成子实体，子实体成熟后产生孢子，形成一个循环的过程。无性阶段则是在初级菌丝或者次级菌丝阶段不断生长、转接、培养和传代的过程，或者从子实体进行组织分离后再次形成再生的次级菌丝的过程。
栽培
段木栽培
段木准备
除去松、杉、柏、樟等含有芳香油类物质的树木不能栽培香菇以外，一般阔叶树均可选作菇树。当菇树的叶片三成变黄的时候，便可以砍树。砍伐后将原木进行适当干燥，然后剃枝截杆，等待接种。
接种及发菌管理
接种方法有木屑菌种接种法和木塞菌种接种法。木屑接种法通常按一定距离在段木上打穴，接种时边打穴边接种，用菌种装满孔穴按紧，穴口用木钉加盖，使之与树皮表面平整。木塞接种法根据接种孔大小制备圆台形或圆柱形木塞菌种，接种方式与木屑接种法相同。接种后的菇木，在适宜条件下按一定格式堆放，高温季节注意补水，发菌期一般为2个月。发菌期结束后，当菇木散发出浓厚的香菇气味或出现瘤状突起时，表明香菇已达到生理成熟，应及时立木出菇。
代料栽培
栽培料准备
香菇代料栽培的常用原料有小麦粒、阔叶木屑、皮、石膏粉等，按配方配制成培养料，灭菌后待料温降至25°C时接种。培养料灭菌后以pH4.5-6，含水量50%-55%为宜。
接种及发菌管理
在消毒后的菌袋正面打孔，将菌种块压入小孔后用胶布贴封接种孔。然后将接种后的菌棒移入清洁、黑暗、通风良好的培养室培养发菌。一般40-50天左右菌丝可长满菌袋，52-60天左右菌丝达到生理成熟后，将菌棒搬入菇棚内脱袋，按一定距离排放在菇床上，可通过温差刺激和干湿调节促进菇蕾产生，等待出菇。
病虫害防治
香菇常见病害有黑斑病、褐腐病、褐斑病等，主要由木霉、青霉、毛霉等病原菌引起。当发现段木或菌棒有杂菌感染时，应立即清除残菇。香菇常见虫害有天牛、跳虫、茶吉丁虫等。可通过除虫菊酯、鱼藤酮、敌敌畏等进行药剂防治。
栽培品种
香菇品种繁多，可按需要划分品种类型，如按栽培基质、出菇早晚、形状特征等进行分类。
按栽培基质划分
段木栽培品种有S886、Cr01、7407等；代料栽培品种有Cr02、泌花1号、泌花2号等；段木、代料兼用品种有939、135等。
按出菇早晚划分
早熟型（接种后70-80天出菇）有N31、Cr02等；迟熟型（接种后120天以上出菇）有9525、135、939等。
按形状特征划分
按子实体形状特征可分为大盖品种（标准采收时的菌盖直径多为9-15厘米），主要用于香菇的干销品种，如9607。中盖品种（标准采收时的菌盖直径多为6-9厘米）既可用于香菇的干销，也可用于香菇的鲜销，如9608。小盖品种（标准采收时菌盖直径多为4-6厘米），主要用于香菇的鲜销，如931、武香1号。
用途
医学药用
香菇子实体可入药。味甘，性平。归肝、胃经。具有扶正，益气开胃，透疹，化痰等功效。主治正气衰弱，神倦乏力，胃纳呆滞，消化不良，胃肠不适的腹痛，贫血，佝偻病，高血压病，高脂血症，慢性肝炎，盗汗，小便不禁，水肿，麻疹透发不畅，荨麻疹，毒菇中毒等。
食用营养
香菇味道鲜美，香气浓郁，被誉为“菇中皇后”“菌中之秀”。香菇蛋白质含量丰富，富含18种氨基酸，包括人体所必需的8种氨基酸，尤其是谷物所欠缺的赖氨酸含量较高。香菇中糖类含量丰富，以粗食纤维为主，此外还含有功能活性多糖—香菇多糖。香菇脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸所占比例较高。此外，香菇中还含有丰富的B族维生素、微量元素、矿物质元素以及麦角固醇等，是一种营养价值较高的食用菌。此外，香菇还可制成膨化食品、香菇汽水，其菌丝细胞液可做现代宇航食品。因此香菇也被称为“植物性食品的顶峰 ”。
经济价值
香菇是中国食用菌中首个产量突破千万吨的菌类，是较早实现商业化栽培的菌类之一。据中国食用菌协会统计显示，2020年香菇产量达1188.21万吨，占食用菌总量的29.25%，是年产量最大的菌类。
毒性
少数情况下，食用生的或稍微煮熟的香菇可能会引起一种名为“香菇皮炎”的过敏反应，表现为全身、面部和头皮出现红斑、微丘疹和条纹状瘙痒性皮疹，进食后约24小时出现，可能因阳光照射而恶化，3至21天后消失。这种反应可能是由香菇多糖引起，在东亚更常见，但随着香菇消费量的增加，在欧洲也可能发生。
相关研究
香菇风味的研究
香菇香气是反映香菇风味、成熟度及其加工品质的重要指标之一，香气取决于其含有的挥发性风味物质。研究表明，香菇挥发性风味物质主要包括含硫化合物、八碳化合物和一些酸、、醛、类化合物。其中，二甲基二硫、二甲基三硫、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精等含硫化合物为香菇的主要香气成分。此外，李文等研究表明，不同生长阶段香菇子实体的风味品质不同，初始生长阶段的香菇子实体风味品质最优，成熟期、未开伞的香菇子实体风味品质较优，菌盖完全开伞后，香菇子实体风味品质较差。
香菇多糖
香菇多糖是从香菇子实体中获得的一类多糖物质，是香菇的重要的生物活性成分。研究表明，香菇多糖具有提高免疫力的作用，是一种有效的免疫刺激剂，其免疫刺激作用的主要效应细胞为巨噬细胞和T淋巴细胞，能够加强T细胞应答、自然杀伤细胞活性和吞噬作用效果。此外，香菇多糖还具有抗疲劳、抗氧化等作用。
文化
庆元香菇的起源
中国庆元县是世界人工栽培香菇的发祥地。相传，在南宋建炎年间，庆元县百山祖镇龙岩村人吴三，在打猎烧炭的过程中发现阔叶树倒地所生之蕈无毒味美，便取名“香蕈”。而后吴三发明了“砍花法” “惊蕈术”，并总结出了一套香菇人工栽培、管理和加工方法，开创了香菇生产的先河。菇农们对吴三心存感恩，尊称其为吴三公，并为纪念其功绩和铭记其恩德，在后广盖竹村兴建起了“灵显庙”，并将吴三公为供奉为“菇神”。1989年，国际热带菌类学会主席张树庭教授通过深入考察后发现，庆元县为世界范围内香菇人工栽培技术的重要发祥地，因此亲笔题写了“香菇之源”匾额。
庆元香菇文化
庆元香菇文化历史悠久，文化底蕴深厚。其香菇文化中具有代表性的有洗谷浴、告别饭、二都戏、讨彩头、香菇山歌、落等，而菇民戏、香菇功夫、香菇山歌、香菇谚语、菇山话等独特的香菇文化也都出自庆元县。其中香菇功夫是中国浙江省非物质文化遗产。
传说
有文献记载：“朱元璋奠都金陵，因久旱求雨而食素，苦无寺院菜作下筷之物，刘基以菇进献太祖，太祖尝之甚喜，旨令每岁置备若干。刘伯温顾念龙、庆、景三县（龙泉市、庆元、景宁畲族自治县）田少山多，地瘠民贫，乘间奏请太祖以种香菇为三县之专利。”现在民间仍有 “朱皇亲封龙庆景，国师讨来种香菇”的传说。
参考资料
香菇.物种2000中国节点.2023-04-01